脆皮水和脆皮漿的調制方法有很多種，不過(guò)原理都相似。今天小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)脆皮水的制作和用法，希望對大家有所幫助！

配方一：麥芽糖4斤，白醋10支，大紅浙醋1支，曲酒半支，脆皮素80克

配方二：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，脆皮素10克

配方三：水150克，麥芽糖200克，白醋600克、大紅浙醋80克、花雕酒50克，脆皮素10克

配方四：白糖2000g，水2000g，大紅浙醋700g，廣東米酒100g，玫瑰露酒500g，麥芽糖400g，脆皮素30克

配方五：白醋300克,大紅浙醋42克,麥芽糖16克,白酒3克,脆皮素1克

 

脆皮素的用法：

一、按照以上配方制作皮水，刷皮就可以

二、腌制的時(shí)候按照0.5%（100斤食材放0.5斤脆皮素）的比例，將脆皮素和其他腌制調料混合在一起腌制食材就可以

 

注意事項：

1、燙皮：燙皮是將光鵝在100攝氏度的水中快速燙一遍，使鵝毛孔收縮，皮膚褶皺增加，便于刷皮水

2、刷脆皮水，是關(guān)鍵的一步，無(wú)論是炸過(guò)或燙過(guò)的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會(huì )導致脆皮水掛不上去，最后炸出來(lái)的沒(méi)有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能馬上油炸，應該自然風(fēng)干后再進(jìn)行油炸。

3、如果燒鴨風(fēng)干不做好，風(fēng)干時(shí)間不足夠，那么在燒制時(shí)鴨子身上流水利害，沖掉了鴨身的皮水，濕濕的鴨子燒制出來(lái)是不會(huì )脆的，所以風(fēng)干不好，也很難上燒鴨松化和很脆皮，上色也會(huì )不均勻。

4、燒制火候。在皮水一定的情況下，不管是燒鴨還是燒鵝，用稍稍大一點(diǎn)的火力來(lái)烤，出來(lái)的燒鴨相對更容易脆皮和干香！有的人喜歡用低溫慢火來(lái)烤，但是那樣燒制出來(lái)的鴨多是一直燜到熟的，風(fēng)味上相差不少，鴨皮也不容易脆皮。

5、脆皮素的作用是分離皮和皮下脂肪，所以，在選鴨的時(shí)候盡量選用4-7個(gè)月的填鴨，有一點(diǎn)脂肪的，太嫩和太老都不合適。