在舌尖鹵味的教學(xué)中，經(jīng)常會(huì )遇到奉配方為天的人，一門(mén)心思的覺(jué)得有配方就萬(wàn)事皆休。其實(shí)在鹵菜制作過(guò)程中，成品口味的優(yōu)劣，料包配方的作用只占五分之一，舌尖鹵味師傅認為鹵湯的制作才是重點(diǎn)。而一鍋好鹵水絕不是有一張配方就能做出來(lái)的，除了料包以外，姚師傅認為做好口味的鹵水，必須還要具備以下5個(gè)因素，才能保證鹵水的口味和獨特性。

一、水

做好鹵湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來(lái)水的，有人要問(wèn)，使用自來(lái)水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來(lái)水；對此我只想說(shuō)，那是因為你沒(méi)有吃過(guò)真正好的鹵菜，你堅持要用當然可以，但是會(huì )影響口味，因為自來(lái)水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來(lái)水中起到消毒和預防傳染病的效果 ，但同時(shí)也破壞了水的品質(zhì)，所以長(cháng)期使用自來(lái)水的鹵菜店，日復一日地煮，你有沒(méi)有發(fā)現你的鹵湯越來(lái)越黑，這樣會(huì )不會(huì )影響你的口味呢？

 

二、料油

想做好一鍋鹵湯，必須要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分來(lái)炒料油，把香料放入油里炒出香味，再把油倒入鹵湯，會(huì )對鹵湯的香味有一個(gè)很的提升，另外也能起到對鹵湯的保溫的作用。

 

三、高湯：

老湯在第一次調制的時(shí)候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會(huì )快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。吊高湯的方法對于會(huì )的人是很簡(jiǎn)單的，不過(guò)有一個(gè)小訣竅，如果你不知道，可能還會(huì )走一些彎路，需要你摸索一段時(shí)間（具體吊高湯的方法，舌尖鹵味姚師傅以前的文章里也介紹過(guò)，歡迎大家關(guān)注以后翻看）

 

四、調味

鹵湯調味是讓很多人頭疼的地方，因為變化莫測，無(wú)法量化，不同的原料調味程度是不一樣的；原料的多少調味的程度也是不一樣的；鹵湯的多少決定了調味的程度也是變化的；多種食材混合鹵制的時(shí)候調味又是不一樣的；……，總之，這就是鹵菜說(shuō)難也難的一個(gè)點(diǎn)，必須要不斷地實(shí)踐，并且在實(shí)踐中積累經(jīng)驗，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不過(guò)在這里姚師傅教大家一個(gè)自己的小訣竅，適合初期新手參考：記住鹵湯的咸度永遠要比家常炒菜要咸兩倍

 

五、調色

光澤度是鹵菜的臉面，再好吃的口味，如果顏色不好看，顧客根本不會(huì )嘗試，可以想象調色對于鹵菜重要性。很多人在鹵湯中用生抽和普通醬油調色，這種方法剛出鍋時(shí)還不錯，時(shí)間一長(cháng)就氧化了，黑不溜秋難看得很。如果你希望著(zhù)黑色，今天姚師傅就告訴你一個(gè)干貨方法，其實(shí)東古一品鮮就要好很多。當然最好的方法是炒糖色，這種梅拉德反應色特別適合鹵菜的熏醬色，是純天然的，呈金黃、誘人、鮮亮的光澤，并且不氧化、能夠延長(cháng)保持期，比如哈爾濱紅腸里就用到了炒糖色來(lái)上色，當然你想著(zhù)殷紅或者油黑的顏色，還需要和其它著(zhù)色方法和香料進(jìn)行配合。

看到這里不知道你是否有所啟發(fā)，制作好鹵水，除了好的配方料包在鹵湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進(jìn)復合香、去異味的功能。還需要其他的操作來(lái)輔助搭配，才能讓鹵水口味大發(fā)光彩。所以想學(xué)習鹵味的朋友一定要提高綜合操作水平，不要指望一張配方單子就能把鹵菜做好。關(guān)注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808