湖南鹵水可以用來(lái)鹵制各種食材，如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等。鹵制后的食材口感鮮美、香味濃郁，是一道美味可口的傳統地方特色菜品。下面小編就分享一篇湖南鹵水配方鹵水的做法。

湖南鹵水配方原料：

A:老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

B:干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。

C:李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D:精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E:色拉油500克

 

湖南鹵水配方做法：

A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。

 

高湯原料以及制作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

1、將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、鍋中燒水，水開(kāi)后，把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

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