高湯在烹飪環(huán)節中至關(guān)重要，不僅做鹵水可以用到，面條，米粉，炒菜等都可以用到。不僅可以增加菜品的鮮美也可以增加肉香味。高湯的制作一般有雞骨、豬骨、牛骨、魚(yú)，以及蔬菜高湯之分，酒店有酒店的用法，家庭有家庭的做法。今天舌尖鹵味小編分享一遍關(guān)于高湯的制作，如何利用最低的成本制作出一鍋好高湯。
做這樣的混合高湯其實(shí)并不需要高昂的成本，真正會(huì )開(kāi)鹵菜店的人，最基本的技能是用簡(jiǎn)單的原料做出交口稱(chēng)贊好味道，我這里只用兩種食材也能做出湯濃味鮮，放3個(gè)月都不壞的好高湯。
要想把這樣的高湯做好，在我們的鹵菜店有幾個(gè)達標的硬性標準：
一是要白，如果你的高湯不白是因為還不夠濃，夠濃才會(huì )白
二是要香，如果你的高湯不香是因為蛋白質(zhì)和香味素還沒(méi)有被激發(fā)，夠白才會(huì )香
三是不能有異味，再濃再白的湯如果有腥味有膻味就會(huì )毀了一切，如果你的高湯有不好的味道，必定是制作環(huán)節出了問(wèn)題，香而不膩的高湯才能增強鹵水的回味。
那么如何做一鍋又濃又白，香而不腥的好高湯呢？
首先來(lái)說(shuō)原料，高湯的主料一定要用到豬骨，盡量是用棒骨，也就是筒骨，這里邊有骨髓，骨髓中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，可以使高湯更有營(yíng)養，還有就是雞，雞用來(lái)提鮮，無(wú)雞不鮮，如果你不計成本可以使用三年生的老母雞，不過(guò)通常鹵菜店使用雞架也能起到相同的效果，我這里就是用到的就是剃掉肉的雞架子，市場(chǎng)批發(fā)價(jià)兩塊錢(qián)左右一只，15元的筒骨加上4元的雞架循環(huán)使用3次，一共可以熬到90斤左右的高湯，成本是很低的。
骨頭和雞架洗干凈之后，放水浸泡，要泡到雞架和豬骨的顏色發(fā)白，中途可以多次換水，排空血水之后呢，就能夠去除絕大部分的腥味。
冷水下鍋氽水，氽水也是為了根除腥味，水開(kāi)了之后你看骨頭里的血沫子會(huì )慢慢飄出來(lái)，雜質(zhì)全部出來(lái)了，這個(gè)時(shí)候眼疾手快，迅速地打干凈血沫，然后不要急著(zhù)關(guān)火，在開(kāi)水的狀態(tài)下，把骨頭撈出來(lái)，再放進(jìn)溫水中把附著(zhù)在骨頭上的血沫子徹底地清洗干凈
熬高湯只要放生姜，目的也是為了去腥，建議不要放大蔥，很多人熬出來(lái)的高湯顏色不純凈發(fā)黑就是因為放了大蔥，而且放了大蔥的高湯不易貯存，容易變味。
要注意剛開(kāi)始熬的時(shí)候，要開(kāi)最大的火去猛沖，這樣會(huì )把骨頭里面的脂肪和蛋白質(zhì)沖出來(lái)，也更容易熬白。就這樣用大火熬 40 分鐘到一個(gè)小時(shí)湯就白了，期間每隔 10 分鐘攪動(dòng)一下，攪動(dòng)的幅度要稍微大一點(diǎn)，這樣更容易發(fā)白，你看大火熬了 40 分鐘，湯就已經(jīng)發(fā)白了，雞架也熬爛了，這個(gè)時(shí)候改成中火繼續熬一個(gè)小時(shí)，將香味逼出來(lái)，將湯熬濃。
熬好的高湯，你聞著(zhù)不腥不膻很鮮香，純天然肉香味的高湯，不加鹽都能喝上一大碗，關(guān)火以后把骨頭和雞架撈出來(lái)，涼了以后放冰箱冷凍保存，下次還可以繼續使用，可以循環(huán)使用三次左右。
鹵菜店里當天用不完這個(gè)高湯可以把它燒開(kāi)，燒開(kāi)之后記得不要加鍋蓋，等徹底放涼后上面蓋一塊紗布，放在常溫陰涼處就可以了，第二天用的時(shí)候記得一定要燒開(kāi)，如果是家里用，可以在放涼之后倒進(jìn)冰格，放進(jìn)冰箱冷凍保存，三個(gè)月都不會(huì )壞，需要的時(shí)候拿出來(lái)一塊，直接倒入鍋中就能用，特別的方便。
很多朋友問(wèn)我，為什么他的高湯熬不白，熬不香，原因主要有四點(diǎn)：一是火力的大小有問(wèn)題，一定是先大火沖，再用中火慢熬；第二焯水時(shí)一定要涼水下鍋，這樣血沫和雜質(zhì)才能完全被激出來(lái)，血沫被激出來(lái)之后也要徹底打干凈，不然湯會(huì )發(fā)黑；第三加水必須一次到位，中途加水湯注定不會(huì )熬白；最后一定要用新鮮的食材，不能用冷凍的食材，否則鮮味會(huì )少很多，而且還容易有異味。
高湯關(guān)系到第一鍋鹵水的質(zhì)量，能挽救瀕臨變質(zhì)的老鹵水，新起的鹵水也需要高湯打底，二次補水需要高湯來(lái)增味，做涼拌菜時(shí)也需要高湯，高湯的用途不用我多少，學(xué)好了，家里做菜可以增分，用來(lái)做鹵水，或者其他小吃都能使口味更上一層樓。關(guān)注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808