鹵湯的制作方法

鹵湯的熬制工藝相對復雜,需要經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟。首先,將各種香料和調味料進(jìn)行研磨、熬煮等處理,以釋放出其香味和滋味。然后,將這些調料混合在一起,加入適量的清水,熬制出濃郁的鹵湯。鹵湯的味道和香味取決于所使用的香料和調味料的種類(lèi)和用量,以及熬制的時(shí)間和火候等因素。下面小編就分享一篇鹵湯的制作方法。

鹵湯的制作方法

鹵湯的制作方法總的來(lái)說(shuō)分為五步:選料、高湯制作、香料處理、炒糖色、鹵制食材。

鹵水老湯制作方法

一、制作鹵水的材料選料

1、高湯制作原料:水4千克、雞骨架1個(gè)(約1千克)、豬大骨1千克,老姜50g、料酒50克。

2、香料包原料:草果10克、八角10克、白芷10克、蓽撥5克、肉桂20克、良姜30克、花椒10克、小茴香5克、千里香5克、香茅草5克、香葉10克、香排草5克、白寇10克、香砂5克、山奈5克、肉豆蔻10克、甘草5克、丁香5克、陳皮10克,干辣椒50克。

3、炒糖色原料:冰糖100克、植物油50克、水1千克。

4、其它原料及烹飪器具:雞精20克、鹽100克、蔥白帶須50克;鋼桶(至少能裝8千克水,且能在火上長(cháng)時(shí)間加熱,建議選加厚鋼桶,約30元)、爪鉤、漏勺。

 

二、高湯制作

1、 把豬大骨和雞架子洗凈,放入4千克的清水中,大火燒開(kāi)之后,打掉沫子;

2、下入50克拍破的老姜,轉為小火慢慢的燉3小時(shí)左右,湯白即可。

 

三、香料處理

把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時(shí)左右,泡完調料之后,在自來(lái)水上沖洗干凈,主要是沖洗掉里邊的雜質(zhì)。把洗凈的香料用紗布袋扎口,放入高湯中繼續燉。

 

四、炒糖色

炒糖色主要是為了給鹵制品上色、調回味。另起一鍋,放入50克油,放入100克冰糖小火翻炒,鍋里起大泡時(shí),離開(kāi)火口,快速翻炒,大泡消退時(shí)加入1千克沸水即可。將糖色水倒入高湯中繼續熬制2小時(shí)。注意:①火不能太大,糖炒糊了會(huì )焦苦;②沸水要同時(shí)準備。

家庭制作鹵水第一次鹵制之后即可過(guò)濾,香味淡了可以適量加入香料。春冬季節要隔3天煮開(kāi),夏秋季節要每天煮開(kāi),如不用,可冷卻后裝入容器放入冰箱保存,用時(shí)再解凍,可以反復使用,不變質(zhì)情況下越鹵越香。

 

五、鹵制食材

注意要點(diǎn):

1、動(dòng)物性食材一般需要焯水之后才能放入鹵水當中。焯水:清水煮沸,放入食材煮,煮掉血水撇去浮沫;

2、豆制品,如香干、豆腐盡量不要放入大鍋中鹵制,容易是鹵水變質(zhì)。如需鹵制,可用小鍋舀出鹵水鹵制,且鹵制過(guò)后的鹵水不要與原鹵水混合;

3、肉類(lèi)一般大塊鹵制,鹵好之后再改刀。

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