鹵水變黑是鹵水制作過(guò)程中經(jīng)常遇到的問(wèn)題，那鹵水變黑后有沒(méi)有補救的措施呢？答案是有的，接下來(lái)就為大家介紹一下鹵水變黑的補救處理方法。

鹵水變黑的原因

1、鹵料、調料過(guò)多，鹵料黑色素比較多，使用之前沒(méi)有很好的清洗去黑；醬油使用過(guò)多。

2、糖色炒糊了，使鹵水發(fā)黑。

3、鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

4、失水：鹵水在加熱過(guò)程中，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，鹵水會(huì )失去一部份水份，顏色相應變深。

5、氧化：鹵水含有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應，被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，接下來(lái)要做的，就是清洗料包、增加水費、加入高湯等，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。

 

鹵水補救處理方法

1、買(mǎi)一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過(guò)濾雜質(zhì)即可。

2、用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分攪拌融合，倒入溫熱的鹵水中，中火燒，利用動(dòng)物血的吸附作用補救。燒開(kāi)后過(guò)濾出浮沫、血塊，留下的鹵水即可。

3、加入熬制好的鮮湯稀釋?zhuān)瑴p少色素、糖色、老抽醬油的加入。

4、鹵制時(shí)加入黃梔子和姜黃色素補救。