在日常經(jīng)營(yíng)熟食店是經(jīng)常會(huì )遇到鹵肉發(fā)黑、鹵菜發(fā)黑等各種發(fā)黑的問(wèn)題。那這些食材發(fā)黑的問(wèn)題怎么解決呢？今天就為大家詳細的講解一下鹵肉發(fā)黑鹵菜發(fā)黑的處理方法。
一、鹵肉發(fā)黑的原因
1、失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì )失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。
2、氧化：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應，被氧化的結果。
3、如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調料過(guò)多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來(lái)，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。
二、如何讓鹵水本身不發(fā)黑
1、食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓鹵水發(fā)黑及腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。
2、每天都打撈殘渣，定期過(guò)濾，一般是1個(gè)月要用厚紗布把鹵水過(guò)濾一次。
3、如果在鹵水里調色，少用紅曲，日落紅之類(lèi)的。用紅油，糖色會(huì )比較好。
三、如何讓鹵出來(lái)的鹵菜鹵肉熟食不發(fā)黑
這恐怕是我們做鹵菜做熟食的人最關(guān)心的問(wèn)題。那么需要采取的措施如下：
1、鹵菜出鍋后抹油，一般是1-2個(gè)小時(shí)抹一次。
2、用色素添加劑。比如異VC鈉、日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過(guò)現在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶(hù)們知道，生意就沒(méi)得做了。
四、鹵肉發(fā)黑處理方法
1、減少水份流失
1）快速降溫：把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續散發(fā)，所以必須快速降溫。最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解。銷(xiāo)售過(guò)程中如果有冷藏展示柜就最好不過(guò)了，如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調保持低溫，也會(huì )有很好的效果。
2）抹油和抹老鹵水：鹵肉從冰柜拿出來(lái)，銷(xiāo)售過(guò)程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會(huì )加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷(xiāo)售環(huán)境，效果并不大。抹油會(huì )油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會(huì )影響鹵菜的視覺(jué)效果?？尚械霓k法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類(lèi)物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來(lái)保護水份不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷(xiāo)售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無(wú)法形成，這種方法不但無(wú)效，還會(huì )加速產(chǎn)品變味。
3）用磷酸鹽保水：在沒(méi)有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上，表皮就會(huì )因為失水而發(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類(lèi)原料時(shí)加入復合磷酸鹽。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵菜銷(xiāo)售期水份流失而引起的干、黑問(wèn)題。復合磷酸鹽常見(jiàn)有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是，復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。
4）回鍋重新補水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。這里需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(cháng)了沒(méi)口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降?？寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏?，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類(lèi)，常見(jiàn)的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。實(shí)際上，氧化過(guò)程會(huì )一直存在，考慮到銷(xiāo)售的時(shí)間，可以一開(kāi)始把顏色做淺一些，過(guò)一段時(shí)間后，就恰好符合消費需求的顏色，又不會(huì )發(fā)黑。
3、色素遮蓋：實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，只能減緩這個(gè)過(guò)程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
4、紅光照射：在室內，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來(lái)會(huì )有淡紅色，至少看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。
5、其它方法
1） 把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
2）鹵菜發(fā)黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多。
3） 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好。注意不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內。
4）鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時(shí)刷油后，可加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。
民以食為天，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。