熏制的鹵味在中國東北是比較常見(jiàn)的，是將鹵制的成品放置熏篦上，在熏篦下方放入熏料熏制鹵味。使鹵菜成品部分脫水，表面更加干燥，且熏煙會(huì )賦予鹵味一種熏香味形成獨特口感。今天舌尖鹵味小編分享幾個(gè)如何解決鹵味熏制中常見(jiàn)的問(wèn)題。

（1）熏制的鹵菜色澤不勻，中間著(zhù)色不佳，也沒(méi)有特別的味道？

出現這種情況，最大的原因可能是沒(méi)有趁熱熏制，正統的熏鹵技法要求鹵菜成品成熟出鍋后，要立刻取出控干凈湯汁，并且要擦干凈表面水分，擦干水分，擦干水分，重要的事情說(shuō)三遍！然后要立即趁熱鋪在熏篦上，入鍋熏制。入鍋后半分鐘之內，最好煙要出來(lái)，所以鍋也可以提前加熱。

為什么要趁熱熏制？因為這親做易于吸附煙氣著(zhù)色，剛出鍋的鹵菜本身含有一定的溫度，不用加熱就能將煙烤味入味，且熱的產(chǎn)品受煙會(huì )更容易，上色時(shí)色澤也會(huì )更均勻。如果將鹵菜放冷放涼之后再入鍋，這就意味著(zhù)要要吸收更多熱量，鹵菜反而不易著(zhù)色入味，成菜很難達到質(zhì)量要求。

 

（2）熏出來(lái)的成品是黑色的？

熏制之后的產(chǎn)品是黑色的，有人說(shuō)火候太大了，這個(gè)說(shuō)法不全對，其實(shí)最有可能的是你的熏料放得太多，且熏制時(shí)間過(guò)長(cháng)，如果燒得過(guò)熱，熏燜時(shí)間過(guò)長(cháng)，經(jīng)煙熏后的成品就會(huì )呈現紅黑褐色澤，且放置一段時(shí)間后還會(huì )風(fēng)干、氧化，造成成品色澤加深，變得黑暗，失去美觀(guān)，口味也要變劣。熏制時(shí)，經(jīng)自然著(zhù)色的成品色澤應該以金黃微微帶點(diǎn)紅為最佳。

（3）為什么要將茶葉泡濕后熏制？

茶葉是熏制時(shí)最常用的熏料之一，茶葉味道清香，熏后的產(chǎn)品色澤艷美，效果很好。很多人同樣使用茶葉卻達不到這個(gè)效果的原因是，直接使用了干茶葉，還沒(méi)怎么加熱，茶葉就燃盡燒沒(méi)了，所以要在熏制前，將茶葉泡濕后使用，這是因為茶葉干燥，泡濕后燃熏，能有效防止茶葉驟然受熱變焦，喪失其本身固有的清香味，而且直接使用干茶葉煙量還會(huì )特別小且揮發(fā)迅速。經(jīng)泡濕后的茶葉熏制時(shí)，清香味揮發(fā)得不僅慢而且充分，煙量也大，成品色澤艷美，吸煙濃郁，風(fēng)味尤佳。

 

（4）怎么樣保證熏制的安全？

這個(gè)安全并不是指操作安全，而是指食品安全，很多人反對煙熏食品最重要的原因，是懷疑其會(huì )含有致癌物質(zhì)，的確如果你不懂得其中的關(guān)鍵，你熏出來(lái)的東西自己都不敢吃。這個(gè)關(guān)鍵就是火候！

熏制鹵菜時(shí)，應該要嚴格地掌握火候及鍋內的溫度，如果鍋內溫度過(guò)高會(huì )使鹵菜的水分大量蒸發(fā)而變得質(zhì)老干硬，色澤還會(huì )過(guò)深，甚至會(huì )燒焦烤糊，產(chǎn)生焦糊味，使成品有失美觀(guān)，更為重要的是，此時(shí)你無(wú)意之中就產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

 

熏制時(shí)，一般鍋內發(fā)煙的溫度應該嚴格控制在300-350度為宜。如果發(fā)煙溫度超過(guò)380度，必然會(huì )產(chǎn)生一種強烈的致癌物質(zhì)，低于此溫度時(shí)，則是安全的，切記。經(jīng)過(guò)熏制之后的鹵菜，色澤會(huì )更鮮艷，呈現一種金紅光亮誘人食欲的顏色，另外，熏制的煙霧中，含有蟻醛，酚類(lèi)，一氧化碳等物質(zhì)，能將原料中的微生物殺死，并在原料的表面形成保護膜，有效地起到抗氧、抑菌、殺菌和防腐的作用，延長(cháng)保存時(shí)間。

熏鹵因獨特的制作過(guò)程和口感，在鹵味界中占有重要位置。不少朋友在熏制過(guò)程中會(huì )遇到形形色色的操作問(wèn)題，以上小編總結的幾個(gè)比較關(guān)鍵的問(wèn)題和解決方法，希望學(xué)員朋友能夠多看，多練，多領(lǐng)悟。關(guān)注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808