配制鹵汁時(shí)需要注意些什么,學(xué)鹵水的做法及配方就找正宗30年老鹵配方大全,鹵味教學(xué)內容全面,口味正宗,過(guò)程詳細,簡(jiǎn)單易學(xué)。
1.香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過(guò)多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過(guò)多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì )使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2.原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節省燃料和時(shí)間。
怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深
一、鹵湯的色不能黑,這是首要條件,如果你的湯色都是黑的,什么辦法都沒(méi)有用;
二、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色,目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素,都沒(méi)有辦法做到防氧化;
三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色,亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚,但我在這還是再強調下,亞硝的用量千萬(wàn)要嚴格按國家的比例來(lái)使用投放。
四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑;
五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜,這是最有效的一招,油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸,使得產(chǎn)品不變色,要點(diǎn)是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的,千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油,否則做的鹵菜可能會(huì )很難吃。
如果已經(jīng)黑了可以適當的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,鹵東西時(shí)顏色就會(huì )由黑變紅,還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風(fēng)吹干,否則制品也會(huì )發(fā)黑的!