鹵水是一種常用的調味料，通常用于腌制肉類(lèi)或蔬菜。鹵水的制作方法包括將香料如八角、花椒、桂皮、干辣椒等放入水中煮沸，再加入蔥、姜、蒜等繼續煮，最后加入食用鹽調味。鹵水的味道濃郁，有助于去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味。鹵水可以重復使用，但使用一段時(shí)間后會(huì )留下殘渣，需要及時(shí)清理。下面小編就分享一篇做鹵水必知的小經(jīng)驗。

制作鹵水的小經(jīng)驗，供學(xué)做鹵水的朋友們作為參考

1、好的鹵水離不開(kāi)陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒(méi)有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類(lèi)原料的用量。

2、腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。

3、鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

4、鹵油的多少也非常關(guān)鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內的熱氣無(wú)法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過(guò)快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

5、糖色在制作的時(shí)候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時(shí)能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。

7、包香料時(shí)可以用紗布或者自制的布口袋，加的時(shí)候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分后會(huì )增加體積，那樣紗布就會(huì )被脹破或者松散開(kāi)。

8、建議使用布口袋包香料，這樣裝香料的時(shí)候方便，還可以直接吊在鹵水桶邊，讓香料包懸空在鹵水桶中。

9、香料添加的比例可以先試味，然后逐步逐步加香料，只有長(cháng)期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。

10、勤加香料，如果每日鹵制品數量非常大，食材吸收香味的速度就很快了，一般一個(gè)星期就要更換一次香料。

11、鹵水的咸淡口味隨著(zhù)鹵制原料及煮制時(shí)間的長(cháng)短會(huì )有所變化，要隨時(shí)試味，調味，增加咸度或者另外加高湯及稍淡的鹵水綜合。

12、很多剛學(xué)習鹵水制作的朋友往往都有加醬油的習慣。切忌，千萬(wàn)不能加醬油，因為香料本身容易使鹵水顏色變深，醬油一加鹵水顏色就會(huì )變黑了。

13、適當的補充增鮮劑，比如麥芽酚等。

14、隨時(shí)檢查鹵水的濃度，鹵水變稠的時(shí)，及時(shí)調理，以保證鹵制品的品質(zhì)。

15、鹵水原湯即剛起鹵水與中途添湯時(shí)的湯汁—高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然后就是熬制高湯的血水必須焯干凈。

16、不同類(lèi)型的原料選擇不同的鹵制方法：一般動(dòng)物性肉類(lèi)可以使用一個(gè)鹵水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的鹵水分開(kāi)使用，這樣避免串味。鴨腸、豆干、豆腐皮等原料應該單獨使用鹵水，鴨腸這樣的原料要使用一次性鹵水。

17、鹵水調味的咸度以比炒菜咸度略咸為宜。

 

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