潮州鹵水的精準配方及調制工藝

潮州鹵水精準配方及調制工藝舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺,擁有千人團隊,粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品,免費推送各種精品小吃技術(shù),敬請關(guān)注。

潮州鹵水精準配方及調制工藝

1、中藥包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。

2、香料包:大地魚(yú)100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克,將以上原料油炸至金黃色,包起待用。

3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色:將白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。

5、第一次湯底制作:脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克,將以上原料慢火煲制8小時(shí),可出湯底25千克。

6、鹵水調制:湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色,再慢火煲半小時(shí)即可。

 

最新豬下貨鹵水正規配方和制作工藝

原料:豬下貨(肝、腸、肚、心、口條等)5干克;

調料:黃酒500克,鹽600克,味精300克,白糖200克,豬肉香精10克,老抽15克,蠔油50克,蔥100克,姜75克,香料粉400克。香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香葉15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。

 

制作方法:

(1)調制鹵湯:將香料粉裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒(méi)有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,放入鹵料包,加清水15干克,大火燒開(kāi)后,轉小火熬制1小時(shí)左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。

(2)腌制:將豬下貨用清水洗凈,加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制,清洗干凈后永水,即可鹵制。

(3)出水:將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘,祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜,不宜過(guò)熟,以防鮮香味流失。

(4)鹵制:洗凈的下貨放入鹵湯鍋中,加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克,大火燒開(kāi),轉小火煮30-50分鐘,全部撈起檢查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,說(shuō)明沒(méi)有完全鹵好,重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。

 

鹵牛肉制作及私房心得

原料: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。

 

制作:

1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。

2、燒開(kāi)一鍋水,將牛肉放入,再燒開(kāi)片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時(shí),先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、紅糖、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門(mén)),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼后,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。

功效:溫腎養血,祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。

 

心得:

1、此菜頭天做,在鹵水里浸泡一夜,進(jìn)味后,第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過(guò)久,肉質(zhì)會(huì )發(fā)腐;

2、鹵牛肉時(shí)鍋內放一快豬肉或排骨,味道會(huì )別具濃香,鹵豬肉也可以吃,很香的;

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂(lè )等其他自己喜歡的調味品,開(kāi)發(fā)出自己的私房鹵牛肉;

4、鹵水最好保留下來(lái)(兩、三天燒開(kāi)一次或微波燒開(kāi))以后還可以再用來(lái)鹵雞爪、豬肝等,越老的鹵水鹵出的肉越香;

5、如果鹵出的肉幾天內吃不完,可以再回鹵水中加熱至開(kāi)鍋,以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥。

TAG標簽: 潮州鹵水

轉載注明出處:http://www.jadebamboodinos.com/lushuipeifang/742.html

申明:文章及圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò ),僅供學(xué)習交流,不做商用,如有侵權,請聯(lián)系2548293962@qq.com刪除。