分享珍藏多年的鹵水香料配方，鹵肉師傅分享珍藏多年的鹵水香料配方，全是干貨，配比非常詳細，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

香料是一個(gè)大家族了，中國目前已知的香料有40多種，其中大廚們常用到的有15-20種?；A香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下來(lái)咱們說(shuō)說(shuō)怎么制作鹵水。鹵水在中國飲食文化中占有重要地位，各種食材都可用鹵汁鹵制入味，比如豬肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、羊肉類(lèi)、雞禽類(lèi)、以及水產(chǎn)類(lèi)。

每種食材都有各自的特性，比如豬肉腥膩，需要增香、除腥、解膩；牛肉難入味，需要增加濃香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同時(shí)追求鮮嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同時(shí)增香、提鮮，來(lái)使鹵肉口感更好；水產(chǎn)類(lèi)就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水產(chǎn)類(lèi)獨有的鮮嫩口感，同時(shí)延長(cháng)保質(zhì)期。

根據不同食材的特性，鹵肉師傅精心總結了一個(gè)珍藏多年的鹵水香料配方表，表格中詳細介紹了每種食材所需的香料搭配，以及占比，每種香料都是對應食材的，起到各自獨有的功效，搭配的很巧妙，滿(mǎn)滿(mǎn)的全是干貨，很實(shí)用了。

下面簡(jiǎn)單講解一下表格中的名詞。君料：主導鹵水香型的香料，用量最多，占香料總量的58%。臣料：輔助增香的香料，彌補和增加香味，用量占香料總量的29%。佐料（使料）：起到輔助作用的香料，調和整體香料的口感，同時(shí)有增加藥香的作用，用量最少，只占香料總量的13%。

各品級占比，即君料、臣料、佐料占香料總量的比例。大致比例為君料：臣料：佐料=6:3:1，可以適當調整三者的比例，但是君料：臣料=2:1，這個(gè)保持不變，佐料的用量可適當增加，但不要超過(guò)香料總量的15%。最后說(shuō)同品級占比，即同一品級中所有香料的比例，如比【君料】中有3種香料，那么比例越為1:1:1，以此類(lèi)推。當然這個(gè)可以調整。

香料占鹵水的比重也同樣重要，多了味道過(guò)于濃烈，少了味道就淡，最佳的占比是1%，可酌情減少。比如1000克鹵水中用到8-10克香料。鹵水中鹽的用量占比為1.6-2%，如果使用醬油的話(huà)，就要較少鹽的用量，醬油中鹽的比例為18%，使用多少醬油，就換算出鹽的比例，按照比例減少食鹽的用量即可。

說(shuō)了這么多，看起來(lái)也是有些苦澀難懂的，但是香料的用量本身就是精微細致的東西，要想調配出人人愛(ài)吃的鹵水鹵味，自然是有不得半分馬虎的。最后說(shuō)明一點(diǎn)，以上香料公式并非是絕對的，而是根據食材自身的性質(zhì)，用到的最合適的香料搭配，我們理解了其中的原理，學(xué)會(huì )舉一反三，自然能從入門(mén)做到精通了。

最后感謝大家支持和理解。想了解更多專(zhuān)業(yè)鹵味知識，可以聯(lián)系《舌尖鹵味》姚師傅 lucai808