烤魚(yú)，一種發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養豐富的風(fēng)味小吃。下面小編和大家分享一款烤魚(yú)的做法和配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注和收藏哦！

配料：烤魚(yú)醬、魚(yú)湯寶、腌魚(yú)粉、雞精

一、制作工藝：

1、處理魚(yú)：將草魚(yú)（約3斤，根據盤(pán)子大小選擇魚(yú)的大?。┤コ齼扰K，清洗干凈，用刀將于從魚(yú)肚處剖開(kāi)至魚(yú)背處相連即可

2、腌制：將處理好的魚(yú)用腌魚(yú)粉15克，姜絲、蔥絲、料酒和鹽適量腌制15分鐘左右。注：現在市場(chǎng)上有腌制好的魚(yú)出售，可以省去以上步驟

3、烤制或過(guò)油：將魚(yú)平鋪烤制8成熟或入油鍋炸至顏色金黃（約8成熟）撈出備用

4、裝盤(pán)：準備不銹鋼方盤(pán)一個(gè)，底部鋪上一層薄薄的豆芽，將烤好的魚(yú)放置于豆芽之上（底部鋪豆芽是為了防止烤魚(yú)時(shí)糊底），把豆芽、千張絲、藕片、萵筍絲放在盤(pán)子的四角（配盤(pán)的菜可根據當地口味調整）

二、高湯的調制：（如果您自己有好的高湯工藝，此步驟可以省略）

1、簡(jiǎn)單做法：（可滿(mǎn)足一般開(kāi)店要求）50斤水放入姜片10片左右，燒開(kāi)后，加入魚(yú)湯寶一斤，攪拌至完全溶解即可

2、升級版做法：

①鍋中放油加熱后，將魚(yú)頭和魚(yú)排放入鍋中，兩面煎至金黃

②將5kg水燒開(kāi)，加入姜片、蔥段適量，尊味魚(yú)湯寶80g、尊味魚(yú)湯粉料50g、雞精30克（攪拌均勻）后加入煎的魚(yú)骨、魚(yú)頭，小火煮5分鐘后保溫備用

 

3、紅湯的炒制：鍋中放油炒熱，將烤魚(yú)醬100克放入鍋中翻炒，炒制油的顏色變紅后加入調好的高湯3-5斤（根據盤(pán)子的容量加入高湯），煮開(kāi)后即可。

4、加湯：將做好的紅湯慢慢倒入裝好魚(yú)的盤(pán)子里，湯汁要蓋過(guò)一半以上的魚(yú)肉，以便更好的入味

 

三、風(fēng)味調制

1、麻辣風(fēng)味

淋油：鍋中放油，將大蒜，生姜、大蔥切成小丁，放入鍋中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后將熱油慢慢淋到魚(yú)的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能蓋過(guò)整個(gè)魚(yú)

 

2、香辣風(fēng)味

淋油：鍋中放油，將大蒜，生姜、大蔥切成小丁，放入鍋中炒香，然后加入辣椒，炒出香味后將熱油慢慢淋到魚(yú)的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能蓋過(guò)整個(gè)魚(yú)

 

3、蒜香風(fēng)味

淋油：鍋中放油，將大蒜切成小丁放入鍋中炒香，后將熱油慢慢淋到魚(yú)的上面。

注：油的用量一定要大一些，要能蓋過(guò)整個(gè)魚(yú)

 

4、泡椒酸菜風(fēng)味

淋油：鍋中放油，將大蒜，生姜、大蔥切成小丁，放入鍋中炒香，然后加入鮮泡椒，炒出香味后將熱油慢慢淋到魚(yú)的上面。

注：油和泡椒的用量一定要大一些，要能蓋過(guò)整個(gè)魚(yú)

 

5、豉香風(fēng)味

淋油：鍋中放油，將大蒜，生姜、大蔥切成小丁，放入鍋中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后將熱油慢慢淋到魚(yú)的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能蓋過(guò)整個(gè)魚(yú)

 

出品：將香蔥，香芹和檸檬等放置在魚(yú)上面作為點(diǎn)綴，再加入2小勺山胡椒油，放在碳爐上面即可出品