現撈鹵菜是現在熟食業(yè)比較熱門(mén)的開(kāi)店技術(shù)之一，如何掌握現撈鹵菜的技術(shù)關(guān)鍵，是我們每個(gè)想學(xué)現撈的朋友都想了解的，下面小編就為大家整理了現撈鹵菜的三點(diǎn)關(guān)鍵技術(shù)。

現撈鹵菜技術(shù)關(guān)鍵一

現撈適合鹵制容易成熟和入味的原料，比如鴨腦殼、鴨脖子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳等，而某些不容易成熟入味的原料則要用刀斬或切成較小的形狀，如牛肉、豬肥腸、豬蹄（劃破）、土豆片、筍絲等。這也符合現撈鹵菜快速成菜的特點(diǎn)。

 

現撈鹵菜技術(shù)關(guān)鍵二

葷素原料要分開(kāi)鹵制，某些腥異味較重的原料還需單獨鹵制，以免與其他原料相互串味。一般來(lái)說(shuō)，葷料鹵好以后，須關(guān)火并在鹵水里浸泡三四十分鐘，再撈出來(lái)瀝水裝盤(pán)，并淋些鹵油泡制，以繼續滲透入味。而某些特殊鹵菜原料須用單獨煉制的不同香料油去浸泡，以體現出不一樣的風(fēng)味特色，如現撈小龍蝦時(shí)，當把小龍蝦鹵熟并關(guān)火浸泡至有基本味以后，撈出來(lái)還要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味，從而表現出不同的小龍蝦風(fēng)味。另外，在現撈鴨腦殼時(shí)，可把鴨嘴掰開(kāi)放入數?；ń罚ㄒ员闳胛陡睿?，再倒入摻有辣鹵水的高壓鍋里壓制5分鐘，離火浸泡1小時(shí)便好。這種用高壓鍋壓出來(lái)的鴨腦殼，既又入味，還不碎爛。

 

現撈鹵菜技術(shù)關(guān)鍵三

現撈鹵水在每天鹵完原料后，均需要燒開(kāi)再保存，以免變質(zhì)。而在第二天鹵制前需要對鹵水進(jìn)行再次加料調味，以保證鹵水的味道長(cháng)期一致，加的料有鹽、味精、雞精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。此外，若是有前一天剩余的少量鹵菜沒(méi)有賣(mài)完，放入現撈鹵水鍋里燜熱即可，不可燒開(kāi)煮制。