現撈鹵菜能夠在餐飲市場(chǎng)上流行起來(lái)，具有一定的偶然性?，F撈鹵菜以辣鹵為主，在多年前以達州油鹵為代表的麻辣鹵菜就已進(jìn)軍過(guò)成都餐飲市場(chǎng)， 剛開(kāi)始還弄出了一些動(dòng)靜，后來(lái)也歸于平淡了。如今，雖然油鹵菜在成都還有市場(chǎng)，有的做得不錯，但遠遠沒(méi)有現撈那樣流行火爆。而現撈除了給顧客有現場(chǎng)制作的透明感和安全感以外，味道也不亞于傳統鹵菜，又具有能夠被人們普遍接受的辣鹵風(fēng)味，生意一下子就火爆起來(lái)了。

現撈鹵菜現在前景

據說(shuō)，成都市目前有大大小小上千家現撈店，大多數店鋪集中在主城區。從現有的數據來(lái)看，各家現撈鹵菜店的生存狀況還不錯，而整個(gè)現撈市場(chǎng)也處于上升階段，現撈鹵菜也越來(lái)越被廣大消費者接受。

 

現撈鹵菜的利潤空間

據現撈店老板介紹，開(kāi)一家現撈鹵菜店的資金投入不大，風(fēng)險相對較小。一般現撈鹵菜店的面積在30~50 平方米，投資基本上都在8萬(wàn)元以?xún)?，有轉讓費的大約在12萬(wàn)元，這些費用主要都是預交的房租費，而裝修費用一般控制在四五千元到一萬(wàn)元，還包括宣傳單、代金卡、包裝盒等。一家生意稍微好點(diǎn)的現撈店經(jīng)營(yíng)3~6 個(gè)月，就基本能夠收回投資成本。

 

能夠把現撈鹵菜經(jīng)營(yíng)好，與他的事廚經(jīng)歷和對餐飲市場(chǎng)動(dòng)向的精準把握有很大關(guān)系。2001年他在深圳一家餐館里打雜工，2003年開(kāi)始進(jìn)入廚房做涼菜工作，憑借著(zhù)自己對鹵水香料特性的深刻領(lǐng)悟，他把鹵水的風(fēng)味調制得非常到位，做出的鹵菜味道很好。楊穩回到成都事廚后，經(jīng)過(guò)十幾年的磨煉和學(xué)習，制作鹵菜的技術(shù)也日趨精進(jìn)和完善提高。后來(lái)，楊穩開(kāi)始創(chuàng )業(yè)，選擇了自己擅長(cháng)而投資相對較小的鹵菜。剛開(kāi)始，他在一家商城門(mén)口擺鹵菜攤，后來(lái)感覺(jué)到現撈鹵菜有很大的商機，去年就開(kāi)了第一家現撈店， 隨后快速擴張， 開(kāi)起了第二、第三家店，目前他正準備開(kāi)第四家店。

 

以他開(kāi)在外雙楠這家店為例，營(yíng)業(yè)面積只有50平方米左右，周末一般有五千元左右的流水，平時(shí)也有三四千元，毛利在50%左右，純利潤能夠達到30%。楊穩的現撈店口岸一般選在菜市場(chǎng)附近或人口密集的住宅小區附近，在營(yíng)銷(xiāo)上，因現撈鹵菜是辣鹵風(fēng)味， 所以他都免費準備了一份水果，以緩解辣味和油膩，此外還配有紙巾、手套、竹簽等配件，以提升服務(wù)品質(zhì)。

 

從開(kāi)店軌跡來(lái)看，其開(kāi)店速度快、效率高，短短一年時(shí)間就有了4家店，這說(shuō)明現撈市場(chǎng)還有發(fā)展空間。而開(kāi)店的位置也是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考察并精準定位。目前，現撈鹵菜有從成都向四川全省輻射的趨勢，比如安岳縣城區就有八九家現撈店。當然，當現撈市場(chǎng)發(fā)展到一定規模后，肯定會(huì )飽和，一些品種少、價(jià)格高、味道差、服務(wù)不周到的現撈店就會(huì )被淘汰。