手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴格要求，首選生長(cháng)期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特制調料，結合幾十種香料和中草藥，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的密制，最終成為營(yíng)養豐富、滋補強身、香味獨特、口味濃郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有關(guān)重要領(lǐng)導的高度好評，因此被命名為“手撕鴨”。下面咱們一起來(lái)看看手撕鴨制作的全過(guò)程是怎樣的。

原料：冰凍鮮鴨10 只(約11千克)。

調料：香料水20 干克，増香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

 

香料水的調配秘方

2 、鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉小火熬2 小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒。這些香料水可重復使用3-4次。

3 、增香劑配比，焦香型乙基增香劑10 克、l+G粉10克、特麗素5克、味香素5 克、爆烤鴨香膏10克。

 

制作方法:

(1) 選料：鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛(去了內臟)的鴨子(六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可)，讓其自然解凍化開(kāi)，再用清水浸泡8小時(shí)。在浸泡時(shí)里面加入少許鹽(5干克水加30克鹽)，鹽有很強的滲透性能夠充分將鴨體的血水吸出來(lái)，然后用溫水沖沜兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。

(2) 腌制：鴨子在炸之前囂需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12 個(gè)小時(shí)(這些香料水可重復使用3-4次)。再將浸泡好的鴨子10只(約11千克)撈出，控浄水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時(shí)即可。

(3) 電壓力鍋炸制：將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒(méi)鴨子為宜。打開(kāi)電開(kāi)關(guān)，當油溫升至100 ℃時(shí)，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火，放氣后打開(kāi)蓋子，再將鴨子逐個(gè)用不銹鋼漏勺撈出暠擺入盤(pán)中。

 

操作要領(lǐng)

1 、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

2 、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過(guò)長(cháng)，香味會(huì )流失。炸時(shí)注意鴨子的擺放頎序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。

3 、鴨子是用鴨油(烤鴨時(shí)滴落的鴨油，當然剛開(kāi)始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時(shí)，油一般不會(huì )變黑，這油可反復用)炸制的，長(cháng)時(shí)間放置，色澤會(huì )發(fā)生褐變，因此最好是當天售完。

 

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1 是為了調味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì )大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。