吊燒雞是廣東廣州市的傳統名菜，屬于粵菜系。此菜蒜香濃郁，皮脆肉滑。下面小編來(lái)和大家分享下吊燒雞的做法和配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

做法：

1、 選用童子三黃雞，去完內臟和雞爪后2.3-2.5斤為好，在清水中泡3-4小時(shí)，去凈血污。

2、 放入椰漿腌制。腌制底料為：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，常冠牌椰漿20桶(乳白色，淡味)每桶約400克)，鹽240克，味精250克。這是腌料桶中的標準配量。

每次可以腌10-12只雞，腌制48小時(shí)以上。每次腌制時(shí)必須按照雞的總重量，在標準配量的基礎上增加味料。每500克雞增加10克鹽、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只雞凈重2.3斤，一次腌10只雞計算，則雞的重量為23斤，需要

增加的味料是：

23斤×10克鹽=230克鹽;

23斤×10克味精=230克味精;

23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉;

23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁;

23斤×10克姜汁=230克姜汁;

23斤×1克香精=23克香精。

這樣腌8-10次后，必須把腌料倒掉重新配制。

3、 燙制。將腌好的雞撈出，不用洗去腌料，用燒臘鉤掛在雞的兩翅底部，燒一鍋開(kāi)水，用手勺澆勻雞身，然后把雞放在開(kāi)水鍋中燙幾十秒撈出。如果一次燙很多只雞，要注意把開(kāi)水鍋中逐漸出現的浮沫打去,以保證雞身干凈。

4、 風(fēng)干。掛在鉤上，刷脆皮水，掛在架子上用牛角風(fēng)扇吹干雞皮，冬季約吹8-10小時(shí)，夏季約吹4-6小時(shí)，夏季須放空調房或者有冷氣的地方。

脆皮水的制作：新豐白醋4瓶、大紅浙醋4瓶、麥芽糖4瓶、檸檬一個(gè)切片，常溫保存即可。

5、 烤制：將風(fēng)干后的雞放入預熱好的掛爐內，用中火先烤制，調整雞身角度，各處面對火口的時(shí)間不同，雞背烤10分鐘，兩側各烤5分鐘，雞肚烤10分鐘，雞的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，約30-35分鐘。

6、上菜時(shí)用五六成油浸炸一分鐘，然后撈出雞，用七八成油溫淋至皮脆，色澤金黃、紅亮，即可切件上桌，伴食泰國雞醬味碟，口味極佳。

 

技術(shù)要點(diǎn)

1、調料一定要攪拌至完全融化，否則雞的底部味道過(guò)重。

2、烤制時(shí)火不宜太大，否則雞皮顏色會(huì )太重，炸制時(shí)容易造成雞皮發(fā)黑。

3、炸制時(shí)雞皮起泡，要及時(shí)用針刺穿。

4、腌制時(shí)須放入冰柜冷藏，切勿上凍，否則入味不勻。