醬鹵豬頭肉的做法及配料配方大全，在選用食材時(shí)要使用干凈較瘦的豬臉，去除肥膘肉，配以28種香料配方中草藥，采用舌尖上的鹵味30年老鹵高湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營(yíng)養和保健雙重功能。

醬鹵豬頭肉可以算是具有特色的鹵肉制品，醬鹵豬頭肉的加工企業(yè)大都有豬頭肉生產(chǎn)加工銷(xiāo)售，一般北方人喜歡吃醬鹵豬頭肉，下班后買(mǎi)一斤，占蒜泥，拌黃瓜，再加上2兩小酒，三五好友一聚，生活?lèi)芤庥置篮谩?/p>

1、醬鹵豬頭肉的工藝流程

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷(xiāo)

2、醬鹵豬頭肉的高湯的制作

第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒(méi)有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。

制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤.

將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過(guò),冷水下鍋，用旺火快速將水燒開(kāi)，然后適當控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質(zhì)等營(yíng)養和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯），

3、醬鹵豬頭肉的調高湯

上制過(guò)濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開(kāi)后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

4、醬鹵豬頭肉的鹵湯調料：

基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母類(lèi)香精） 300克，料酒2斤。

5．上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

6．后續生產(chǎn)補充輔料。

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬鹵產(chǎn)品根據生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類(lèi)香精） 150克，料酒1斤。推薦閱讀：鹵豬頭肉的做法大全

 

醬鹵豬頭肉的色澤調料：

1、南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，

2、北方頭：紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。