在鹵菜行業(yè)普遍存在著(zhù)這一的一種現象：一些蒼蠅鹵菜店生意做的很好（之所以說(shuō)“蒼蠅”是指衛生和服務(wù)一般化或者差），好到天天排隊，貨也不夠賣(mài)，但是幾十年下來(lái)卻從來(lái)不擴張，可能我們會(huì )認為生意做那么好，如果擴張那不就是賺翻了？然而老板也僅僅選擇了靠這一兩家店安安穩穩地賺錢(qián)，問(wèn)到他為什么不做大，他回答說(shuō)我干嘛要做大呢？我這是“工匠精神”懂不懂，只做精，現在賺的錢(qián)我就滿(mǎn)足了。帶著(zhù)眾多疑惑，后來(lái)我終于搞明白了，接下來(lái)舌尖鹵味小編來(lái)給大家舉例介紹下鹵菜店生意火爆可以開(kāi)分店嗎：
眾所周知，海底撈是中國餐飲界的NO.1，其門(mén)店數量已經(jīng)達到了800家左右，并且還在不斷的擴張當中，為什么要不斷的開(kāi)店，因為開(kāi)店不光是公司發(fā)展的需要，更是員工發(fā)展的需要，什么意思？
看一下，海底撈的人才培養制度，叫“師徒制”，店長(cháng)可以選擇店內最優(yōu)秀的人才作為“徒弟”，手把手地培養，一旦其成為店長(cháng)后，可以獲得徒弟店的利潤提成，這樣的模式問(wèn)題在于你不做大，你的員工怎么發(fā)展呢？而且你不做大，別人很快就會(huì )做大，別人復制不了你，就直接挖你的人。如果沒(méi)有合理的成長(cháng)速度，海底撈培養起來(lái)的人，很容易被其他店挖走。
反觀(guān)鹵菜行業(yè)，對于大部分生意好的老鹵菜店，不是想不想擴店的問(wèn)題，而是有沒(méi)有能力的問(wèn)題，記住沒(méi)有人嫌自己賺的錢(qián)太多了，擴店最大的障礙在于管理和運營(yíng)能力能否能跟得上
這些堅稱(chēng)自己是“工匠精神”的老鹵菜店的老板，其實(shí)自己心里也很清楚，自己除了產(chǎn)品不錯之外，在管理、服務(wù)、運營(yíng)上完全是草臺班子，上不得臺面，再加上沒(méi)有重視過(guò)人才培養，目前店面的員工都是安于現狀沒(méi)有斗志的中老年人，沒(méi)有有中央廚房和配送中心，甚至引以為傲的產(chǎn)品技術(shù)都沒(méi)有實(shí)現標準化，這種情況下開(kāi)分店擴張，開(kāi)得越多，死得越快，最后可能連老店這個(gè)大本營(yíng)都會(huì )受到牽連而死掉。
接著(zhù)來(lái)說(shuō)鹵菜店該不該合理漲價(jià)的事：
2019年底的豬瘟導致的豬肉原材料價(jià)格上漲，雖然國家加大了宏觀(guān)調控的力度，但如今都2020年年4月份了，豬肉價(jià)格依然沒(méi)有回落，據英雄哥了解，這期間有一批鹵菜店寧愿虧本也不漲價(jià)，最終卻活活把自己耗死了，令人唏噓。
說(shuō)到漲價(jià)，相比個(gè)別鹵菜店的不敢漲和偷偷摸摸的小漲，大餐飲行業(yè)在疫情之后，以海底撈為首的一大波餐飲連鎖品牌大張旗鼓地進(jìn)行了漲價(jià)，人均已經(jīng)漲到了200元，于是乎吃瓜群眾很憤怒，認為是現實(shí)中的“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”，有錢(qián)人沒(méi)感覺(jué)，普通人吃不起了
但這里海底撈漲價(jià)的核心邏輯是什么？我們又能從中學(xué)到什么呢？
以我自己為例，我對火鍋沒(méi)有任何偏好，但上次我在北京和投資人對接完工作事誼之后，我需要一個(gè)環(huán)境好，口味不錯，服務(wù)好的地方和大家聚聚來(lái)表達我的謝意，這個(gè)時(shí)候我就覺(jué)得海底撈很合適，既不掉份，也不過(guò)于奢華，非常適合跟朋友聚會(huì )，根本不在乎是不是火鍋，所以原先他的客單價(jià)是180/人，現在漲到200元/人，并不會(huì )左右我去不去海底撈
海底撈漲價(jià)前當然知道這樣會(huì )得罪一部分對價(jià)格敏感的顧客，甚至會(huì )流失掉這部分人，但漲價(jià)前海底撈的現狀是生意巨好，排除2-3小時(shí)是常事，很多顧客一邊等一邊抱怨，顧客體驗非常不好，但漲價(jià)篩選了一部分人群，不要排那么長(cháng)的隊了，漲價(jià)必然影響客流，但也能提高顧客體驗，漲價(jià)后的海底撈，放棄了一部分價(jià)格敏感型的火鍋偏好者，便得到了對服務(wù)、環(huán)境更注重，過(guò)去對火鍋沒(méi)什么偏好的消費人群，后者在人數上不及前者，但對價(jià)格的接受度更高，所以這才是海底撈漲價(jià)的核心邏輯之一。
說(shuō)回我們鹵菜業(yè)，很多人不敢漲價(jià)的原因在于，自己的生意做得不錯，有大批老顧客，或者因為有口碑、有名氣做成了品牌，正是因為你有品牌，所以你的鹵菜店一舉一動(dòng)才會(huì )受到更多關(guān)注，就是不消費也擁有話(huà)語(yǔ)權的吃瓜群眾能經(jīng)常對你說(shuō)三道四，誰(shuí)讓你有品牌呢？
但是品牌鹵菜店最重要的顧客卻是剛需用戶(hù)，并非消費沖動(dòng)，對于他們來(lái)說(shuō)大促銷(xiāo)往往是缺乏商業(yè)理性的行為，比如菜場(chǎng)上的生豬肉已經(jīng)賣(mài)到了30元/斤，但是你的鹵五花肉才賣(mài)25元/斤，就算你是虧本做促銷(xiāo)，但顧客卻不會(huì )信，這也是去年很多鹵菜店撐不下去的原因，明明是血虧，生意還下降了，最后只能關(guān)門(mén)歇業(yè)。
從營(yíng)銷(xiāo)實(shí)戰的角度上出發(fā)，英雄哥一直以來(lái)的觀(guān)念是營(yíng)銷(xiāo)只能錦上添花，不能雪中送炭，原材料價(jià)格上漲，鹵肉成品該漲價(jià)就得漲價(jià)，這是正常的商業(yè)行為，只要是目標剛需顧客都能理解，反之原料上漲，成品價(jià)格不漲還降，才會(huì )讓顧客心生疑慮，最終失掉顧客。同樣，如果你希望做長(cháng)久的鹵菜生意，誠信也是第一原則，等到原材料價(jià)格回落時(shí)，能否做到第一時(shí)間降價(jià)；以及鹵貨售價(jià)上漲到了市場(chǎng)平均水平，但是用的原材料卻是凍貨次品，這些都會(huì )影響到你的品牌聲譽(yù)，進(jìn)而影響到顧客對你的信心。