不同味型的鹵菜有著(zhù)各自獨特的顏色，傳統五香鹵也是一樣，顏色很正的金黃色，不是淡紅色，也不是深紅色，更不是鹽焗鹵的檸檬黃，之所以目前市場(chǎng)上出現多種顏色的五香鹵，除了部分鹵菜人根本不知道正統五香鹵的色澤標準之外，其實(shí)更多時(shí)候只是很多小鹵菜攤主為了省事，因為出貨量不穩定，所以故意將顏色上成淡紅色，兩天之后還沒(méi)賣(mài)完，高度氧化之后自然成了深紅色，甚至后期成了棕黑色，不要小瞧現在的顧客，其實(shí)很多吃貨對五香鹵的色澤標準是門(mén)清的，會(huì )吃的顧客在購買(mǎi)五香鹵產(chǎn)品的時(shí)候，是絕不會(huì )買(mǎi)黑不溜秋的鹵貨的。那么對于做鹵菜生意的人而已做出正宗的金黃色也就成了生意是否火爆的關(guān)鍵。接下來(lái)舌尖鹵味小編給大家介紹下如何用黃桅子做出色澤金黃的鹵肉。

如果想要上色澤純正的金黃色，其實(shí)必不可少要用到黃桅子這味香料，黃梔子是天然的染色料，帶有黃色素，吃后回甘，是極好的鹵水色澤提升的香料，而且黃梔子的色素是一種水溶性類(lèi)胡蘿卜素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，對人體有益無(wú)害，和市面上那些化學(xué)添加劑的上色料是完全不一樣的

 

問(wèn)題來(lái)了，黃桅子這么好？為什么有人用了之后，鹵水反而發(fā)苦呢？其實(shí)黃梔子的使用是講究技巧的，用得好可以調出自己想要的色澤，用得不好，不但顏色不好看，反而會(huì )使鹵水味道發(fā)生改變，今天英雄哥就一次性把黃桅子在鹵水中所有的應用逐一分享，并教你量化使用調出金黃色：

 

首先，要知道調節金黃色，絕不僅僅是只憑黃桅子，黃桅子雖然吃后回甘，但其本身的味道是微苦的，鹵水中加得太多就會(huì )出現苦味，正確的做法是黃桅子并不加入到鹵水中，而是用黃桅子煮水，然后用黃桅子水搭配其他的天然調色料搭配使用，調制自己想要的色澤。

 

再來(lái)，如何調制金黃色，黃梔子拍扁之后放入鍋中加入清水煮10分鐘，等到鍋中的水就變成了檸檬黃色，再把黃梔子水倒出隔去殘渣備用，然后將黃桅子水用來(lái)炒制糖色，這里的糖色最好用油炒，并且不要炒得過(guò)老，鍋中加入70克底油加入大約500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黃泡時(shí)然后加入煮好的黃梔子水混合，然后把糖色倒出備用，這樣炒好的糖色在調制五香鹵時(shí)，才會(huì )著(zhù)自然的金黃色

 

其次，英雄哥來(lái)介紹一下，有人上的絕味鹵鴨脖的紅色不正，顏色不鮮艷，看起來(lái)很黯淡，其實(shí)也是調色方法有欠缺，如果你用紅曲米和黃桅子水搭配就會(huì )發(fā)現，上出來(lái)的紅色不僅正，而且發(fā)亮，非常好看；黑鴨鹵也一樣，如果單純的用醬油上色，就會(huì )黑得發(fā)暗不自然，如果用老抽與黃桅子搭配就會(huì )調制出非常漂亮的黑亮色。之所以能現這些變化，其實(shí)這和美術(shù)里的調色的概念是有異曲同工之妙的。

 

再次，說(shuō)一下，如果是鹽焗水鹵，就可以用黃桅子搭配姜黃來(lái)上色，使檸檬黃和土黃的色澤更重一些，做口水雞和椒麻雞時(shí)可以，單用黃桅子上色，做出來(lái)的雞肉顏色會(huì )很漂亮

最后，黃梔子的使用要注意以下問(wèn)題，其外皮帶有厚厚的一層外殼，在煮水之前要把黃梔子先拍碎，這樣染色物質(zhì)才能更好地滲出；因為黃梔子本身帶有苦味，鹵水中加入的黃梔子的量過(guò)多就會(huì )使鹵水發(fā)苦，在調味的時(shí)候也也可以考慮加入白糖來(lái)平衡鹵水的味道；炒糖色時(shí)，加入的黃梔子水盡量是開(kāi)水，這樣才不會(huì )“炸鍋”，加入冷水與糖色混合容易被熱油濺出燙傷。