醬肉的做法種類(lèi)是非常多的，都各具特色，風(fēng)味各異，下面小編來(lái)分享一款醬肉的制作與配料，做法簡(jiǎn)單易學(xué)，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

原料配方

（以100kg嫩豬肉計）：食鹽3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，紹酒0.2kg。

 

加工工藝

原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品

 

操作要點(diǎn)

1.原料選擇與整理

選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，踢去骨頭，切成長(cháng)25cm、寬16-18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內浸泡8-9h后，去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內，加入輔料（酒和糖色除外），隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì)，1-1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過(guò)濾后待用。

 

2.煮制

將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊軟硬程度（硬的放中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著(zhù)用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火適當增加時(shí)間。

 

3.出鍋

出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤(pán)內，再將鍋內湯汁分2次涂于肉上。

 

糖色的加工

用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時(shí)候，馬上倒入適量熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應是苦中帶甜，不可甜中帶苦。