有時(shí)候我們會(huì )覺(jué)得自己鹵出的肉不好吃，往往我們會(huì )糾結于鹵水的配方有問(wèn)題，但鹵水明明很香??！這讓我們百思不得其解，前提用了一鍋又香又好的鹵水，那為什么鹵出來(lái)的肉就是不香呢？接下來(lái)舌尖鹵味小編給大家介紹下鹵肉怎樣才能更入味：
首先，要想使鹵水香，你得做好以下基礎：
一、配方：
有人說(shuō)鹵水的配方不重要，內行會(huì )自己調，甚至老師都是隨手抓香料，這點(diǎn)英雄哥堅決不認同，正所謂外行熱鬧，你以為別人“隨手抓”，其實(shí)人家心中有“譜”得很
我個(gè)人覺(jué)得配方很重要，工藝流程更重要，有配方但要熬出第一鍋鹵水難，平時(shí)的保養，鹵肉時(shí)候的調味調色等等也并不是一件簡(jiǎn)單的事情。
二、鹵湯
第一鍋鹵水的基礎湯至關(guān)重要，只有鹵湯的催化才能使鹵水達到想要的香味效果，想入味，鹵湯必須達到一定的濃度，濃度高才能入味，而在沒(méi)有老鹵水的情況下，第一鍋鹵水的基礎湯濃度又不夠，好似清水，這時(shí)候妄想一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)！
如果這樣講你還是不理解，英雄哥舉一個(gè)腌制食材時(shí)候的例子，你就秒懂了，究竟是低濃度的鹽水更容易腌進(jìn)去，還是高濃度鹽水更容易腌進(jìn)去？大家一試就一目了然了，這跟鹵湯道理是一樣的。
三、辛香料質(zhì)量
香料的質(zhì)量對鹵水香味的影響，詳見(jiàn)英雄哥的《鹵水香料鑒別手冊》，這里不再贅述，在起鹵水的過(guò)程中，如果配方?jīng)]問(wèn)題，鹵水基礎湯也好，香辛料的質(zhì)量過(guò)硬，自然會(huì )一部分香料的藥性溶于鹵水，且不談鹵肉的香味，至少能鹵水香味濃郁，這種香味能在鹵制時(shí)進(jìn)一步釋放形成飄香味。
其次，鹵肉為什么會(huì )香，香味從哪兒來(lái)？
一、飄香：
鹵肉在鹵制過(guò)程中，飄出鍋外的香味稱(chēng)之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之后飄香味會(huì )散發(fā)出來(lái)，有效的飄香味能夠吸引過(guò)路的顧客停下腳步，在還沒(méi)購買(mǎi)時(shí)就知道你家的產(chǎn)品香，但實(shí)際上這時(shí)候的飄香味更多是來(lái)自于鹵水的香味，這也是為什么現在更多的鹵菜店選擇現撈模式的核心原因，用 ”飄香味“ 來(lái)做產(chǎn)品的第一波展示和嗅覺(jué)沖擊。
二、前香：
鹵肉出了鍋之后就是出品的顏色和香味就是前香，這個(gè)時(shí)候的香味才是鹵肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會(huì )吸引顧客靠近觀(guān)察，當走到距離鹵肉一米距離之內能夠聞到有效的前香時(shí)，大多顧客都會(huì )被勾起食欲，考慮購買(mǎi)
三、內香：
顧客吃的時(shí)候感受到的香味是內香，如果分得細一點(diǎn)，這個(gè)內香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛入口時(shí)的味覺(jué)，中香是咀嚼時(shí)的香味，這里的內香就是看你調出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時(shí)感受到了食品的香味！
比如產(chǎn)生“頭香”的香料可以來(lái)自于桂皮和白豆蔻，這也是很多傳統配方里都會(huì )用到這兩味香料的原因；”中香“是吃在嘴里覺(jué)得肉香，俗稱(chēng)“靈魂香”，產(chǎn)生“靈魂香”的香料可以來(lái)自于草果和白芷，這個(gè)不同于“頭香”，它是融入肉中，吃在嘴里的香，有時(shí)吃鹵肉時(shí)會(huì )說(shuō)：這塊肉吃起來(lái)真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個(gè)香味對于鹵肉本身增加一個(gè)輔助作用，讓肉香味更濃郁，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；
四、最后是回口香，就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購買(mǎi)的欲望！
吃過(guò)后嘴里手里有余香就是“回口香”，產(chǎn)生“回口香”的香料可以來(lái)自于丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到“嘴里留有余味”的作用必須量少，多了就發(fā)苦了，茫目添加回味添加劑，只會(huì )讓嘴里有一股化學(xué)的味道，吃完嘴里就沒(méi)味了，更別提手里，是沒(méi)有余味的。
最后，了解鹵肉的香味從哪里來(lái)，如果香味不夠該如何解決呢？
一是要先明確鹵水無(wú)論是香型還是初期的香味，都是一個(gè)累積的過(guò)程，只有不斷地鹵制、養護，才會(huì )越來(lái)越好！越來(lái)越香！
二如果鹵水很香，說(shuō)明基礎的味道已經(jīng)是有了，但是鹵出的產(chǎn)品不香則是說(shuō)明鹵肉并沒(méi)有入味，先確定鹽分是否足，再確定鹵水的味道是否進(jìn)入到食材本身，如果進(jìn)味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒(méi)有進(jìn)入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！
三是鹵制時(shí)間，市面上很多鹵制品大廠(chǎng)家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二就是鹵制的時(shí)間長(cháng)，所以非常入味。
四是鹵肉食材本身的肉香味是否充分被激發(fā)，好的鹵肉標準就是能吃出它本身的肉香味，豬肉就應該有豬味，牛肉就應該有牛肉味，而不是一口添加劑味，比如牛肉加牛肉精，確實(shí)有一點(diǎn)牛肉味，但是這個(gè)味和牛肉本來(lái)的味道肯定是不一樣的，會(huì )吃的人也一定能吃出來(lái)，鹵味的魅力在于，它是一種復合型口味，因為食材的不同，火候的變化，鹵水的變化，每一次鹵出肉的口感都會(huì )有差別，而添加劑，每次都是一個(gè)味，香味也曉得單調，所以鹵肉的香味來(lái)自于本身，是復合型，而不是添加劑能做出的口味！