在制作鹵菜之前，一般我們要先制作好鹵水，鹵水因此也就成了鹵菜是否好吃的關(guān)鍵。但是制作鹵水的過(guò)程中我們依然會(huì )遇到各類(lèi)鹵水制作問(wèn)題，比如說(shuō)鹵水發(fā)腥、鹵水發(fā)黑、鹵水發(fā)粘等等一系列的問(wèn)題。今天舌尖鹵味小編基于以上問(wèn)題，來(lái)給大家介紹下各類(lèi)鹵水問(wèn)題解決辦法。
第一、關(guān)于鹵水腥味膻味太重的解決方案：
①如果是新鹵水不久之后就出現腥味，實(shí)際上肯定是食材有問(wèn)題，要不是用了反復解決的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導致鹵水產(chǎn)生腥膻味，我個(gè)人的解決方案是，空燒一次鹵水，加鹽、幾片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進(jìn)100克40度以下白酒里面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會(huì )有點(diǎn)重?。?/p>
②老鹵水在每天燒開(kāi)一次之后，還出現了異味和腥味，大都是由于沒(méi)有經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)，大多鹵菜人的普遍做法是用密度細點(diǎn)的紗布過(guò)濾，但這在鹵水未有腥味時(shí)是有用的，但已經(jīng)出現的異味英雄哥的做法是用白蘿卜放在鹵水里燒開(kāi)用來(lái)吸味。
③如果當次使用的食材肉類(lèi)腥味比較大，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥膻異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，還能壓制其他香料的藥材味。
第二、關(guān)于鹵水過(guò)于黏稠的解決方案：
鹵水過(guò)于黏稠大都是有兩個(gè)原因：
第一就是食材前期沒(méi)有處理好而引起的鹵水黏稠：
我的解決方案是：在鹵水快要燒開(kāi)之前，調低火候，先撇去鹵水表面浮油，然后再撇出血沫，然后將鹵水燒開(kāi)，接著(zhù)立刻把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪拌開(kāi)來(lái)燒兩分鐘，然后用細漏勺撈出肉渣，再用紗布重新過(guò)濾鹵水，最后將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本黏稠的鹵水就會(huì )立刻清亮很多。
第二、由于長(cháng)期未添加清水，加之鹵水中本身就含有大量的糖色，雞精等原料，這些原料本身就是致稠的，續的清水不足，經(jīng)過(guò)反復鹵煮后自然會(huì )變得過(guò)于黏稠：
英雄哥的解決方案是：如果鹵水已經(jīng)剩下不多，這時(shí)候再大量補充清水是沒(méi)用的，而是要加入新熬制的高湯才能既使鹵水清亮又不缺味，而如果鹵水比較多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在鹵水充分靜止的情況下先舀出2/3的鹵水，然后倒掉下半部分含有雜質(zhì)的1/3的鹵水，然后再加入清水。
第三、關(guān)于鹵水沒(méi)有香味的解決方案：
鹵水如果養護得不好，就會(huì )產(chǎn)生剛開(kāi)始香味還不錯，可是十天半個(gè)月之后就跟不上了，味道也不濃了，這個(gè)大都是由于香料的使用出了問(wèn)題：
①首先，每次使用的香料都必須要預處理，沒(méi)有預處理的香料有的會(huì )散發(fā)苦味，比如草果需要去籽留皮且要用酒浸泡才能去苦味；有的效果沒(méi)有最大化，比如干辣椒需要烘烤之后辣味才會(huì )更徹底；有的出香不夠快，比如蔻類(lèi)香料需要破壁且用溫水浸泡才會(huì )更快出香。
②香料更換不及時(shí)，有的鹵菜人為了節約，香料包能使用到5次，這樣香味自然會(huì )缺失，其實(shí)英雄哥之前的文章說(shuō)過(guò)，香料包固定使用幾次的說(shuō)法并不準確，而是要根據鹵的東西多少來(lái)決定使用次數，如果再細致點(diǎn)，是要根據每種香料的出香快慢來(lái)決定單味香料的使用次數，但不管怎么用，香料包很少能夠鹵制5次不缺味，不但會(huì )香味缺失，還會(huì )產(chǎn)生苦味，再有一點(diǎn)，香料包不宜包得太緊太滿(mǎn)，否則香味也會(huì )散發(fā)不出來(lái)，導致缺味還浪費。
第四、關(guān)于鹵水發(fā)酸的解決方案：
冬天鹵水發(fā)酸的情況一般不多見(jiàn)，但是在夏天，對于新手來(lái)說(shuō)，一不小心鹵水就會(huì )發(fā)酸，如果只是輕微的酸味，但是并沒(méi)有變質(zhì)起泡和發(fā)臭，還是能救：
我的解決方案是：第一步，先要打清鹵水里的香料，包括掉落在底部的，然后將鹵水燒開(kāi)，并且打掉泡沫；第二步，續水，因為水可以稀釋鹵水的同時(shí)減少酸味；第三步，再放入八角200克，小蔥200克，生姜300克，料酒250克，燒開(kāi)之后，熬30分鐘后，然后撈掉這些作料；第四步，加入新料包，調味，然后再熬制15分鐘這樣就可徹底根除酸味
第五、關(guān)于鹵水發(fā)苦的解決方案：
鹵水發(fā)苦的原因很多，這些英雄哥以前的文章里也多次介紹過(guò)，比如鹵料多了會(huì )苦，花椒多了會(huì )苦，鹽多了也會(huì )苦，丁香多了也苦，鹵鍋底糊了也苦，白芷多了苦，枳殼多了也苦，八角多了也會(huì )澀苦
解決方案是：只留一半的鹵水，然后高湯加糖，并減少糖色的用量，糖色雖然可以使老湯紅潤鮮亮，但由于長(cháng)時(shí)間高溫鹵煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導致老湯發(fā)苦，減少導致發(fā)苦的香料的用量，更換鹵鍋，重新調味，控制鹽的用量，這樣就可以改善鹵水的苦味。
第六、關(guān)于鹵水顏色不好看的解決方案：
很多人的鹵水是越往后鹵顏色越來(lái)越難看甚至發(fā)黑：
原因之一是鹵制時(shí)火候沒(méi)控制好，開(kāi)大火鹵制，使鹵水不斷翻滾，顏色就容易發(fā)深，所以鹵水一定要用小火微開(kāi)原料半泡半鹵的方式鹵制
原因之二是糖色的影響，如果糖色炒制老了在使用時(shí)鹵水就容易發(fā)黑，如果鹵水已經(jīng)經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間使用，顏色不好看不鮮亮甚至發(fā)黑了，可以先把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，再加三分一的鮮湯進(jìn)來(lái)，補充合格的糖色調色，顏色就會(huì )變得更亮麗一些。
原因之三是浮沫的影響，第一層是鹵油，第二層則是浮沫，第三層才是鹵水，而第四層是雜質(zhì)，這里的第二層的浮沫是由鹵肉中的血水造成的，對鹵肉的顏色影響很差，因為浮沫是血水且經(jīng)過(guò)高溫分離于鹵水層面，所以如果沒(méi)有及時(shí)去除，在后期鹵制中會(huì )讓鹵水越鹵越發(fā)黑！