有舌尖上的鹵味朋友這樣問(wèn)：“豬蹄明明鹵了兩個(gè)小時(shí)怎么就是不入味呢？”檢驗鹵菜技術(shù)的一個(gè)基本標準也就是鹵菜成品是否入味，就算鹵水的香味再足，如果成品寡淡無(wú)味，也是徒勞無(wú)功，還是那句話(huà)，鹵菜入門(mén)簡(jiǎn)單，精通不易，入味看似一個(gè)很小的問(wèn)題，但卻跟鹵菜制作過(guò)程中的各項基礎技能息息相關(guān)。今天舌尖鹵味小編詳細給大姐講解下鹵豬蹄不入味怎么解決：
一、食材預處理：
入味的一個(gè)重要前提，是激發(fā)本味入香味，而不是入腥味和異味，雖說(shuō)腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期預處理必不可少，鹵豬蹄也不例外，舌尖上的鹵味的做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉并將表層皮膚烤焦，然后再放到清水中，用鋼絲球擦洗干凈，這樣既除去了毛根，也可以去除腥味。
二、腌制：
回到這個(gè)粉絲提出的問(wèn)題，當他咨詢(xún)時(shí)，我首先問(wèn)到你有沒(méi)有腌制，他說(shuō)有用料酒腌制了兩小時(shí)，這就又出現了另一個(gè)問(wèn)題，料酒和生姜腌制豬蹄只能去腥，卻完全起不到入底味的效果，還有鹵豬蹄是不適合水腌的，如果水已經(jīng)滲透到肉里面過(guò)多，其實(shí)入鹵鍋鹵制時(shí)是會(huì )影響香味浸入的，所以鹵豬蹄舌尖上的鹵味的做法是干腌，且在腌制之前我一定會(huì )瀝干水分，下面說(shuō)一下具體的做法：
第一、加鹽，有鹽味才有底味，新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克，凍豬蹄則不少于6克，而且不是簡(jiǎn)單的拌一拌就有用了，而是要一邊均勻涂抹，一邊搓揉，直到揉到豬蹄表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收
第二、加八角、陳皮和花椒腌制，將其全部打碎，然后放水燒開(kāi)浸泡5分鐘，再均勻拌在豬蹄表面，目的是進(jìn)一步去腥
第三、加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來(lái)使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。
第四、如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店，也舍得花成本，舌尖上的鹵味教你一招，可以用木瓜+獼猴桃榨汁來(lái)腌制，有軟化肉制品纖維組織的功能，且讓豬蹄帶有清新果香味
第五、腌制時(shí)間，冬天氣溫低腌制時(shí)間最少不得8小時(shí)，夏天也不能低于6小時(shí)，而那個(gè)粉絲只腌2個(gè)小時(shí)是完全不夠的。
三、香料配方：
首先說(shuō)鹵水配方的香型優(yōu)劣對鹵豬蹄的入味意義不大，香型再高級也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一樣不難吃，而關(guān)于香料的質(zhì)量和比例才是入味息息相關(guān)的因素：
第一、香料的質(zhì)量對鹵水配方的效果影響極大，同樣會(huì )影響到成品入味，如果你不會(huì )鑒別香辛料的真假、質(zhì)量的好壞，買(mǎi)到變質(zhì)之后再萃取的陳年老貨，那么這味香料在鹵水中所起的功能就為零，如果不慎買(mǎi)到假貨，甚至會(huì )對鹵水起到破壞和反作用，所以香料質(zhì)量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門(mén)功課（這個(gè)社群已經(jīng)專(zhuān)門(mén)做過(guò)系列分享，這里不再贅述）
第二、比例：
剛剛說(shuō)過(guò)，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激發(fā)豬蹄本來(lái)的肉香味的香料組合，加上整體配方的比例適用到食材分量，都可以將肉香味與鹵水復合香結合，從而做出入味的好口感，就鹵豬蹄而言，清香型的香料一定要占到豬蹄總分量的0.8%，濃香型的也不得低于1.2%
第三、透骨香的應用：
為什么要透骨香？因為豬蹄一半就是骨頭，之所以那么多年輕的顧客喜歡啃豬蹄，其實(shí)就是喜歡那種骨頭內部都透著(zhù)香氣的入味勁頭，所以可以加一點(diǎn)丁香和山楂，山楂是為了幫助成熟增加食欲，而丁香則是為了起到透骨香的作用。推薦閱讀：鹵豬蹄怎么做好吃？
四、火候：
鹵菜的火候其實(shí)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，很多新手也道聽(tīng)途聽(tīng)，知道要用小火就行了，但其實(shí)“知其然，不知所以然”，豬蹄和牛肉一樣，是鹵水技藝里面比較難鹵的幾種食材之一，以前的老師傅帶徒弟，如果你能把豬蹄和牛肉鹵好，基本上也就是可以出師了，同樣是小火，不同的灶具其小火的標準是不一樣的。同樣是鹵豬蹄：有人鹵好之后，骨頭都支出了，一咬卻嚼不動(dòng)；有人鹵好之后，雖說(shuō)糊爛，但卻沒(méi)有香味；而有人鹵好之后，外皮完整，一咬卻酥軟可口，入味十足；這些都跟火候有關(guān)：
鹵豬蹄你看著(zhù)別人鹵好像全是小火，其實(shí)不然，只不過(guò)是小火鹵制的時(shí)間比較長(cháng)，你正好看到了，而大火鹵制時(shí)你卻沒(méi)看見(jiàn)，在鹵豬蹄制作過(guò)程中大火鹵制的時(shí)間比較短，目的是上色并將生豬蹄鹵熟，但卻不能使肉酥爛，大火之后是用小火，這個(gè)時(shí)間會(huì )比較長(cháng)，目的使肉酥爛，并將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內部，達到內外咸淡均勻的效果。
鹵豬蹄如果全程大火雖然可以保持造型完整，但卻不能保證入味，背后的原理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，常溫的豬蹄遇見(jiàn)高溫的鹵水，會(huì )使豬蹄表面瞬間熟化緊繃，雖然表層緊繃，有利于豬蹄的造型完整，但是卻會(huì )造成豬蹄的肌肉組織緊繃，包括鹵水的香味和其他的復合味道很難滲透進(jìn)去。全程小火也不行，就會(huì )出現剛剛說(shuō)過(guò)的骨頭支到外面來(lái)，并且糊爛沒(méi)型。
五、鹵制時(shí)間：
在說(shuō)鹵制時(shí)間之前，先得保證鹵水一個(gè)重要的前提，就是鹵油，因為香料具有揮發(fā)性，特別是又經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的鹵煮，香味會(huì )揮發(fā)到空氣中，如果鹵油的厚度連一厘米都沒(méi)有，香味會(huì )更多的揮發(fā)到空氣里浪費掉，這也就是很多人的鹵水聞起來(lái)香，成品卻無(wú)法入味沒(méi)有香味的原因，舌尖上的鹵味鹵豬蹄時(shí)會(huì )保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米，并且不蓋蓋鹵制：一是為了防止復合香味過(guò)多流失，二是用水蒸氣的揮發(fā)帶走香料的藥味，三是用鹵油起到保溫作用，便于豬蹄的快速成熟。
鹵制時(shí)間對入味的影響可以這樣理解，其實(shí)在豬蹄剛鹵熟時(shí)，也就是浮在鹵水中的時(shí)候，其實(shí)這時(shí)是不吸鹽的，如果這個(gè)時(shí)候將豬蹄出鍋，其實(shí)咸味是不足的，只有吸入充分鹽分，才會(huì )沉入鍋底，所以傳統的做法是鹵制1小時(shí)，關(guān)火后泡制兩小時(shí)再出鍋
舌尖上的鹵味實(shí)操過(guò)程中，如果是新鮮的豬蹄，我一般會(huì )過(guò)油定型之后再進(jìn)行鹵制，前一天晚上8：00左右，鹵40分鐘，然后關(guān)火浸泡到第二天早上8點(diǎn)，這時(shí)候鹵水的溫度已經(jīng)降了下來(lái)，溫熱著(zhù)正好撈出豬蹄，豬蹄的賣(mài)相非常好看，幾乎沒(méi)有收縮，完全沒(méi)有支出來(lái)的骨頭，外皮看起來(lái)很完整，色彩溫潤，又在出鍋時(shí)掛上了鹵水的油，發(fā)亮，味道也是入味十足。推薦閱讀：鹵豬蹄吃起來(lái)很油膩怎么辦？
但這種鹵制手法有兩點(diǎn)注意事項：一是鹵水的咸度要減到平時(shí)的三分之一，否則成品會(huì )過(guò)咸無(wú)法入口；二是糖色的用量要減去一半，因為顏色也會(huì )因為長(cháng)時(shí)間浸泡而變得更深。