紅油可以說(shuō)是涼拌鹵菜的靈魂了，沒(méi)有紅油的鹵菜是不完整的，紅油也可以說(shuō)是是涼拌鹵菜的精華所在了。紅油的做法其實(shí)也不難的，下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜中的紅油怎么做。

鹵菜之中紅油的作用可謂是十分重要的，紅油是涼拌鹵菜的精華所在，沒(méi)有好的紅油就做不能好的涼拌鹵菜。紅油的做法其實(shí)也不難，大家可以找到很多的配方，但是實(shí)話(huà)講很多都是不能夠用于實(shí)體店操作的，要么太簡(jiǎn)單，要故意復雜吸引大家的眼球，故作高深。

 

鹵菜的紅油配方如下：

花椒十克，八角兩克，干姜片一點(diǎn)五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零點(diǎn)五克，蓽拔零點(diǎn)五克，茴香零點(diǎn)五克，良姜零點(diǎn)五克，丁香零點(diǎn)二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的選擇是三種按照比例來(lái)做，分別是七星椒：子彈頭：燈籠椒=1.25:1:1.65 這個(gè)比例。

 

紅油制作中使用的油一定就是菜籽油，這樣做出來(lái)的紅油顏色比較好，而且菜籽油油溫比較好控制。很多人為了控制成本而用使用過(guò)的炸又來(lái)做紅油，這一點(diǎn)小編是不支持的，要想做好鹵菜有些成本不能省。

 

鹵菜紅油操作的實(shí)操配方：

加入1小湯匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分鐘，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。熱鍋倒入五百克菜籽油，小火熱一分鐘，之后加熱到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，這個(gè)時(shí)候要記得關(guān)火了。不斷的迅速攪拌同時(shí)加入上面所磨好的辣椒面二十克。

 

在處理過(guò)程中一定要注意油溫的控制，這一點(diǎn)很重要。油溫降到80度左右的時(shí)候可以適當加入一些雞精之類(lèi)的調味品了。還有一點(diǎn)就是可以加一些陳醋，可以激發(fā)紅油的香味。讓做出來(lái)的紅油又紅又香。

 

鹵菜中的紅油做法有很多，小編給大家分享的是我平常使用的方法，效果不錯，做出的紅油顏色和香味都能夠達到做好涼菜的標準。在制作紅油的過(guò)程中火候的掌握尤其重要，火大了辣椒會(huì )迅速變白，失去原來(lái)的紅色。味道也會(huì )變苦，這一點(diǎn)大家應該都有經(jīng)驗。把握火候的同時(shí)要做到攪拌均勻，只有做到好的均一性才能做出好的紅油來(lái)。