鹵菜新手都知道的道理，想做好鹵菜，香料的運用是非常重要的。下面小編和大家說(shuō)說(shuō)有關(guān)鹵菜制作的基本香料都有哪些，一起來(lái)看看吧！

鹵菜香料配方的基礎是要先去除食材的異味腥味，然后才是給食材增香，如果本末倒置，則是無(wú)論如何也出不來(lái)有特色的香型，反而都是怪味和異味。其次根據食材特性來(lái)選擇輔料，比如遇到難消化的食材加一些有開(kāi)胃健脾有助消化的香料。

 

接下來(lái)我們了解一下幾味重要的香料的相關(guān)知識，桂皮、丁香、香茅草、草果，它們在鹵水中組成“香味中軸線(xiàn)”決定鹵湯80%的味道。

比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來(lái)自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅屬于“回口香”，這樣四味香料的香味就組成了一條線(xiàn)，如果你熟練掌握了這條香味中軸線(xiàn)，那么在調配鹵水，組方料包時(shí)就根據這條主線(xiàn)和食材的本身特點(diǎn)，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進(jìn)的香料來(lái)補味，這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感，從而調制出自己的獨特風(fēng)味：

 

草果是公認的“五香味型”之一，特別是鹵牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。制作鹵水時(shí)可以整個(gè)加入，另外草果什么時(shí)候需要破殼，如果鹵制異味比較小的食材時(shí)，應該破殼去種子使用，以免種子的強烈的類(lèi)似于蟑螂的刺激性氣味，遮蓋住食材的本味。

 

再說(shuō)桂皮，桂皮的香味入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著(zhù)濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時(shí)也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛(ài)油脂多較肥膩的肉類(lèi)，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。

 

接下來(lái)是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱(chēng)為“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如鹽水鵝中就必須要有的，但是其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

最后是香茅草，它具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。