軟熘黃河鯉魚(yú)焙面是豫菜的傳統菜肴，李志順大師在此基礎上創(chuàng )新，用蝦仁代替鯉魚(yú)，將原來(lái)的糖醋口改成荔枝味型，色澤金黃、酸甜微辣，搭配炸香的龍須面，是河南傳統菜與四川宮保味型的完美結合。

制作流程：

1、泰國水晶蝦仁300克解凍后納盆，加鹽3克腌制2分鐘，下入蛋清糊抓拌均勻；大蔥100克改成長(cháng)2厘米的段；干紅辣椒3克切段備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下蝦仁炸約1分鐘至淺黃色，撈出后再入八成熱的油中復炸至金黃酥脆。

3、將大蔥段下入六成熱油炸至外皮焦黃，撈出瀝油。

4、鍋留少許底油燒至六成熱，倒入提前兌好的芡汁（長(cháng)垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、鹽5克、紅油5克攪勻），淋八成熱的色拉油10克攪勻。 提前兌好的芡汁，鍋中倒入芡汁后，淋八成熱的色拉油“激活”

5、下入炸好的蝦仁。

6、加蔥段、干紅辣椒段、芝麻腰果翻勻。

7、起鍋裝盤(pán)后，蓋上炸好的龍須面40克即成。

 

龍須面：

1、高筋面粉、鹽、食用堿納盆，加清水揉成面團，靜置餳發(fā)20分鐘，然后沾面粉拉12環(huán)，此時(shí)面條直徑如發(fā)絲一般，細可穿針、入水即化、點(diǎn)火即燃。拉好的龍須面細可穿針

2、將拉好的龍須面去掉兩頭，切成長(cháng)約15厘米的段，下入三成熱油炸1分鐘左右，直到完全炸干面條中的水分即可撈出瀝油，再切成長(cháng)約3厘米的段。

 

技術(shù)關(guān)鍵：

炸龍須面時(shí)，需將油溫控制在三成熱，保證炸好的面條遠看是白色，近看也只是微微發(fā)黃。