在追求美食的過(guò)程中我們都要求至極致，也就是說(shuō)色香味俱全。同樣的對于鹵豬頭肉而言也是的，當然了一塊黑乎乎的豬頭肉肯定是提不起我們的食欲，那么如何把豬頭肉顏色鹵成淡紅色？今天舌尖鹵味小編教你用一個(gè)方法將豬頭肉鹵成淡紅色，注意是紅色，而不是紅亮色或紅褐色，更不是金黃色，你學(xué)會(huì )了嗎？

為什么要鹵成淡紅色，仁者見(jiàn)仁，有人覺(jué)得這種顏色好看，有人覺(jué)得這種顏色更自然，但最主要的原因其實(shí)還是這種淡紅色氧化起來(lái)速度慢，更易于保存和長(cháng)時(shí)間的售賣(mài)

 

要論色澤的好看及誘人的感覺(jué)，個(gè)人還是首推上圖的金黃色，畢竟效果在這里，如果你做的是經(jīng)典的五香鹵豬頭肉，也只有金黃色才是最符合傳統工藝的，但這種色澤對售賣(mài)出貨的速度要求非常高，如果你能在3個(gè)小時(shí)之內全部售完，其色澤是不會(huì )發(fā)生太大改變的，但是時(shí)間再久或者當天賣(mài)不完就不好說(shuō)了，所以這種色澤比較適合生意好的現撈鹵菜店，現鹵現賣(mài)，給顧客最佳的口感和色澤

 

市面上很多紅褐色豬頭肉，實(shí)際是生意不好，反復回鍋，反復鹵制之后導致的，實(shí)在是無(wú)奈之舉，并不是本來(lái)就想鹵成這種顏色

 

而那種黑色的豬頭肉，實(shí)際上是血水未處理干凈，導致血污沉積，再加上上色過(guò)重，鹵水太臟導致的，這種情況就比較要命了，不但顏色難看，而且會(huì )有腥味，所以一旦豬頭肉鹵成了黑色，一定要自查原因徹底整改

 

淡紅色豬頭肉雖然色澤不及金黃色漂亮，但是卻非常適合剛起步的中小鹵菜店或鹵菜攤，在生意還不穩定的情況下，將色澤處理成淡紅色，延長(cháng)售賣(mài)保質(zhì)期，可以最大程度上減少浪費和損耗

既然淡紅色豬頭肉確有可取之處，那么英雄哥今天抽點(diǎn)時(shí)間來(lái)分享一下，豬頭肉如何鹵成淡紅色的實(shí)用方法，而且會(huì )GET一種不變色的小技巧：

 

第一種方法最直接，而且簡(jiǎn)單，但是其實(shí)我不是太想推薦，之所說(shuō)拿出來(lái)說(shuō)一說(shuō)，因為我知道市面上80%的鹵菜業(yè)內人士為了片面追求效率就是采用的這種方法，為了避免大家盲目模仿而導致食物中毒，還是把這種方法公布出來(lái)，就是在腌制時(shí)添加亞硝酸鹽，鹵牛肉要想達到紅色就是使用了亞硝酸鹽，在鹵牛肉中亞硝酸鹽的用量是1kg牛肉不得超過(guò) 0.3 克，而鹵豬頭肉，因為肉色本身是白的，這時(shí)并不需要加到牛肉的用量，1kg豬頭肉亞硝酸鹽的用量不要超過(guò)0.15克為宜。雖然這種方法簡(jiǎn)單，但是英雄哥還不建議你使用，站在顧客角度上這種做法還是很令人反感的。

 

第二種方法就好很多，而且會(huì )比較健康，但操作會(huì )略微復雜一點(diǎn)，首先鹵料組方時(shí)必須有合適比例的紅桅子，另外糖色要炒成雞血紅狀態(tài)，再加上少許醬油搭配，但醬油的品種是有說(shuō)法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香醬油，這樣鹵的豬頭肉就能呈現淡紅色，但這種方法調出的淡紅色也是比較容易氧化的，所以要搭配護色油使用，如果不用護色油這個(gè)色澤保持不了多久就會(huì )變成紅褐色進(jìn)而變黑，護色油的具體方法我已在社群講過(guò)多次，這里不再重復，大家只要記住要用菜籽油去制作就可以了。

 

第三種方法是用白鹵的方法加上純天然香料紅曲米上色，不但可以使豬頭肉呈現淡淡的粉紅色，而且長(cháng)時(shí)間售賣(mài)也不會(huì )導致成品變色，但是這種方法也有個(gè)前提，就是浸泡一定要到位，焯水一定要徹底，血水一定要除盡，冷水下鍋，加入生姜、料酒、蔥段，開(kāi)中火燒開(kāi)，撇去浮沫煮制15-20分鐘左右，用手指按豬頭肉不發(fā)軟為止，這是焯透的狀態(tài)，此時(shí)豬頭肉的血水基本就出得比較干凈了，然后撈出鍋用清水洗凈，才可下鍋鹵制。一般情況下，焯水后的豬頭肉表面會(huì )是白色，這時(shí)你只要加入適量的紅曲米水上色（方法及用量請參考英雄哥鹵貨上色專(zhuān)業(yè)技術(shù)文章），同時(shí)鹵出的豬頭肉切面也不會(huì )發(fā)黑，會(huì )呈現出淡淡的白里透紅的顏色。