鹵豬頭肉的做法一
原料：豬頭1個(gè)（約4000克），常用調料適量。
做法：
1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著(zhù)將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。這樣做出來(lái)的肉色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
鹵豬頭肉的做法二
材料:豬頭半個(gè)，蔥3段，姜3大片，八角2顆，干辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙
做法：
1.把豬頭冷水下鍋，鍋內放入1大匙料酒煮開(kāi).開(kāi)鍋煮3—5分鐘.撈出后，用夾子拔去露出的豬毛.(還好，我買(mǎi)的這個(gè)豬腦袋收拾的還算干凈，只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著(zhù)豬牙附近一點(diǎn)點(diǎn)兒剔出骨頭.也可不剔。
2.將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調料。
3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個(gè)鍋是5升的，把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來(lái)。
4.壓上20分鐘即可。
5.出鍋后把趁熱把肉用錫紙卷起。
6.吃的時(shí)候拿出來(lái)切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個(gè)檔次呢。味兒也不比肘子差喲。
要點(diǎn)解析：豬頭先用冷水浸泡三五小時(shí)泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經(jīng)焯水后進(jìn)行醬制，味道很好。
鹵豬頭肉的做法三
原料及配方：豬頭25kg，茴香13g，花椒35g，大蔥（凈）500g，大料50g，鮮姜125g，桂皮75g，鹽1.25kg
做法：
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(cháng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。
鹵豬頭肉的做法四
1.工藝流程：原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷(xiāo)
2.高湯的制作：第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯,制作高湯的原則是：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒(méi)有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。
制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過(guò),冷水下鍋，用旺火快速將水燒開(kāi)，然后適當控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質(zhì)等營(yíng)養和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）
3.調高湯：上制過(guò)濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開(kāi)后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調料：基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母類(lèi)香精）300克，料酒2斤,
色澤調料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
6、后續生產(chǎn)補充輔料。
再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬鹵產(chǎn)品根據生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類(lèi)香精）150克，料酒1斤。
7、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過(guò)程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷(xiāo)售。
（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。
8.豬頭肉的質(zhì)量標準
成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
鹵豬頭肉的做法五
原料：新鮮豬頭100千克。
配方（按原料100千克計）：食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。
香辛藥料配比：花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）選料與處理：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水分。
（2）鹵制：將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過(guò)豬頭，大火燒開(kāi)文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。