糖色著(zhù)色效果顯著(zhù)，且可以給菜品增香。是做鹵味離不開(kāi)的步驟。糖色上色的菜品成色自然，是其他上色調料無(wú)法代替的。炒糖色的過(guò)程簡(jiǎn)單又復雜，簡(jiǎn)單的是配料簡(jiǎn)單，炒制過(guò)程動(dòng)作單一。難得是沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規的學(xué)習和實(shí)踐，是無(wú)法掌握炒糖色的技術(shù)精髓的。今天舌尖鹵味小編教你如何炒好糖色的技巧和方法。

一、如何定義炒糖色

糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì )變成焦黑。在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。

 

二、炒糖色的作用

糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著(zhù)色、增香。

 

三、炒糖色的方法

1、油炒：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì )封在糖液上，阻礙觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

2、水炒：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。水炒掛霜狀態(tài)，此時(shí)糖液冒著(zhù)較大的泡，續翻炒至大泡轉中泡時(shí)倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤(pán)。

 

四、糖色保存注意事項

夏天用不完的糖色需要放冰箱保存，防止變酸。

以上兩種炒糖色方法，能掌握對鹵菜上色大有裨益，不要偷懶，想用調料代替。下點(diǎn)功夫學(xué)成，一勞永逸。