張亮鹵水的做法及配方是因為在節目《中餐廳》里“廚房小白”周冬雨當上了做新主廚,做了三個(gè)叫好的菜,豆瓣雞,鹵水,蝸牛。一開(kāi)始不少網(wǎng)友表示很擔心周主廚做菜也沒(méi)底。主廚擔當張亮建議做鹵水,鹵水是一款鹵味中的靈魂,制作鹵味時(shí)最重要的就是鹵水,用張亮的話(huà)講 “這鍋鹵水你要是做好了,你就可以用它鹵全世界。”在張亮稍加指點(diǎn)下,周冬雨果然沒(méi)讓大家失望,得到一致好評。難怪餐廳顧客說(shuō):“要是張亮指導,我也能做出這樣的鹵水。”
張亮鹵水配方包括原材料、香料、調料、輔料等具體如下:
原材料:豬蹄2只
香料包:香葉15片、草寇15粒、陳皮3片、草果2顆、甘草5片、花椒20粒、小茴香30粒、桂皮3片、丁香5粒
調料:啤酒2/3瓶、生抽1/4瓶、料酒1/4瓶、老抽2大匙
輔料:蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖80克
張亮鹵水做法:
1、鍋內放入適量的油,放入切好的蔥姜蒜煸炒出香味,炒出香味后撈出蔥姜蒜,油留鍋內,爆香后的蔥姜蒜單獨放置備用。
2、把冰糖倒入鍋內,進(jìn)行炒糖色,中小火炒溶冰糖冒泡;
3、倒入生抽醬油和料酒,
4、把剛才撈出的蔥姜蒜倒進(jìn)去,倒入水1升左右的清水;
5、倒入2/3瓶的啤酒;
6、倒入老抽(這是唯一不同張亮鹵水配方,老抽主要起調色作用,讓鹵味更加有食欲)
7、香料包也放進(jìn)鍋里,蓋蓋子,水開(kāi)后小火煮20分鐘;
8、豬蹄斬塊,沖干凈血水,冷水下鍋煮開(kāi)后再煮一分鐘,撈起豬蹄沖洗干凈備用;
9、20分鐘后把豬蹄倒進(jìn)去,大火煮15分鐘然后轉小火煮2個(gè)小時(shí)即可;
上述鹵水可以鹵制:雞腿、雞蛋、雞翅、豬耳、豬頭肉等等。做好的鹵味色澤鮮艷誘人,味道香醇軟熟,待客或是自吃都很有面子,最重要的是吃的放心,沒(méi)有后顧之憂(yōu)。
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