如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的鹵水。

第一步：熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組.大地魚(yú)和干貝為一組，稱(chēng)為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組.金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱(chēng)為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組.老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱(chēng)為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組.豬皮和雞爪為一組，稱(chēng)為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

 

第二步：調香

香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類(lèi)：

鹵水的“君”-南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣”-白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使”-干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐”-其余的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

但是不管對香料如何分類(lèi)，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(cháng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

 

第三步：調味

在調味環(huán)節，有三大調味法寶：

第一，魚(yú)露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì )出現咸苦味，所以用它來(lái)調味寧少莫貪。

第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。

第四步：調色，潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。