經(jīng)常使用的鹵水，保存好的話(huà)會(huì )愈發(fā)濃郁，香濃，鹵出的菜品口感也最佳。但是鹵水鹵制肉類(lèi)多，處理不好容易造成微生物滋生，破壞鹵水。幾條如何做好鹵水保存防止鹵水發(fā)酸不變味分享給大家。

一、存放鹵水的設備

存放鹵水一般可選擇的材質(zhì)有土陶瓷，陶器、瓷器、玻璃器皿，不銹鋼等。

商用的最佳選擇是不銹鋼材質(zhì)，價(jià)格實(shí)惠，能夠很好的保存鹵水。不改變鹵水的味道和顏色。

二、不同季節鹵水保存方式不同

1、夏季天氣炎熱，鹵水需燒開(kāi)兩次,早晚各一次,不要蓋蓋子.等鹵水完全冷卻之后，才能蓋上干凈無(wú)水珠的蓋子。

2、天的時(shí)候溫度雖然逐漸下降，但暑熱還沒(méi)完全退去，因此鹵水還是要燒到2次到3次。

3、冬天只需要每天燒開(kāi)一次就行了。每次燒完鹵菜保證鹵水燒開(kāi)才能更好的保存鹵水。

 

三、鹵水中鹵油、料渣如何處理

1、浮油：鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

上面的浮油會(huì )對鹵水起到一定的保護作用，但要注意過(guò)猶不及，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。鹵水中如果沒(méi)有浮油，那么香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫；如果浮油過(guò)多，鹵制的汁熱不易散發(fā)冷卻，熱氣悶在里面容易導致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。

因此浮油管理也是鹵水保存中的一個(gè)關(guān)鍵，鹵水中的浮油不能太多也不能太少，最好令浮油在鹵水上只有薄薄的一層最佳。

2、料渣保存鹵水時(shí)，鹵水中殘留的料渣一定要過(guò)濾干凈，避免留在鹵水導致變質(zhì)。

四、品嘗鹵水加調味香料

鹵水很濃可以使用6~10次，不是太濃可以使用3~5次，然后就要給鹵水加料了（鹽、味精等），香料調料都要加，但是像冰糖、老抽這樣的調料就不要加的太頻繁,避免酸敗。

五、異味重食材最好單獨鹵

1、有異味的食材最好處理干凈之后在放鹵水里，例如像豬肚、腸子、牛百葉這樣味道很特殊的食材一定要先處理好之后在鹵，并且鹵制之后鹵水要清理干凈，避免鹵水變味兒。

2、如果鹵魚(yú)蝦這樣帶腥氣的要單獨把鹵水打出一些來(lái)鹵,這樣就不會(huì )攪了一鍋鹵水全是腥氣。

最后，不管是哪一種保存方式，鹵水都要存放在遮光，平整，透風(fēng)且干燥的環(huán)境下，才能減少微生物的滋生造成鹵水毀壞。更多鹵水知識，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808