饞嘴鴨又名饞味鴨或飄香饞嘴鴨，下面小編和大家分享一款饞嘴鴨的做法及配方。色澤金黃，外酥內嫩，芬香溢沁，甘口怡人，美味極了！鴨子的做法菜品是非常多的，每一道都是那么的好吃。

饞嘴鴨的工藝流程如下:

一、熬制鹵水：

１、以100只鴨子為準，大料3.9斤,第一次加水30斤后大火燒開(kāi),然后在小火熬上40分鐘,后用漏網(wǎng)濾出鹵水,第二次加水20斤,大火燒開(kāi)后,再熬上20分種左右后濾出鹵水涼透備用。

2、在熬的過(guò)程中有幾個(gè)細節問(wèn)題要注意，首先水與大料充分攪拌后才能大火燒，預防大料結底燒糊。其次是用的鹵水一定要涼透，過(guò)熱的鹵水能讓鴨子變質(zhì)，標準是用手感覺(jué)一下鹵水的溫度，在用手感覺(jué)一下自來(lái)水的溫度如果差不多就可以了。再次盛鹵水最好用陶制的鹵缸，這樣可以最好的保住鹵水的原味。

二、配制鹵水：

1、以100只鴨子為準，味精1.5斤、鹽6斤、白糖4.2斤、大蔥2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黃灑0.5斤、熬制好的鹵水45斤。

2、把大蔥、生姜、老蒜子攪碎成絲沫后放三分之一到?jīng)鐾傅柠u水中，后將鹽、糖、味精全部放到鹵水中，充分攪拌均勻溶解備用。

 

三、選鴨：選白條鴨，首選的是櫻桃瘦肉型冷凍白條鴨，這種鴨子大小城市的冷凍市場(chǎng)都有提供的，價(jià)格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。

四、解凍：鴨子一定要在常溫下解凍，不可以用冷水泡，不可能用熱水泡，也不可以在太陽(yáng)下爆曬，解凍時(shí)間不可以太長(cháng)，融化后即時(shí)就用。

五、清洗：解凍后的鴨子內臟，一定要清洗干凈，有的鴨頭有松香，一定要用刀劃開(kāi)鴨頭，取出松香，同時(shí)用刀劃開(kāi)鴨子的兩則大腿和兩則胸部肌肉，有利于鹵水進(jìn)入腌透。

六、淹制：清洗后涼干水的鴨子在鹵水中過(guò)一下，用一個(gè)腌制的大缸按順序一只只排好，一層層的撒上大蔥、生姜、老蒜子絲沫。最后把剩余的鹵水倒進(jìn)去，然后用石塊或其它重物壓緊，鴨肉不可以露出鹵水外。腌制時(shí)間八小時(shí)以上為佳.

七：爆鴨：高壓爐爆鴨是個(gè)很細的過(guò)程，一定要細心的一步步的做，具體操作如下：

1、加油，一定要用鴨油，這里面有個(gè)沸點(diǎn)高底問(wèn)題，我不多講了，總知鴨油最好，油量最少要加到淹住加熱管為好，這樣既不會(huì )燒壞加熱管，也不會(huì )讓油溢出來(lái)．

2、加熱油，把油加到一百六十度時(shí)，放鴨子，這個(gè)鴨子從鹵水取出要用清水過(guò)一下,把鴨身上的蔥蒜漂掉,鴨子要二個(gè)二個(gè)放，這樣可防止油溢出來(lái)，一般一鍋可以放上八個(gè)鴨子，加熱油是一個(gè)很重要的過(guò)程，是要經(jīng)過(guò)幾次實(shí)踐才能撐握住要領(lǐng)的，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，我可以現場(chǎng)或電話(huà)指導你的。

3、加蓋，鴨子放好后加蓋擰緊，等到氣壓到0.08時(shí)開(kāi)始放氣計時(shí),注意氣一直要控制在0.06-0.08之間,大小是靠氣壓閥來(lái)調節的,到21分鐘時(shí)立即關(guān)掉電源放凈氣,開(kāi)爐取鴨.

4、在0.06-0.08的氣壓下做出的鴨子最好,這是我本人經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐得出的結論,但是普通的高壓爐得不到這個(gè)要求,所以本人在氣壓上進(jìn)行一系列的改裝,終究出把氣壓控制在0.06-0.08之間,不過(guò)這要我指導,千萬(wàn)不要自己瞎做,這樣可是要出事的.

5、出爐，一般生手取鴨子要慢慢來(lái)，不要急，人多一急很容易燙著(zhù)，有幾點(diǎn)一定要注意一下，首先必須爐內氣放凈了才能開(kāi)爐，其次是二個(gè)鴨子粘到一起可以把鴨子放到油里面反復二下就分開(kāi)了，最次如果鴨子太爛取不出，可以在蓋子不蓋的情況下打開(kāi)爐子炸一下就可以了．

七、鴨子裝袋要注意鴨子的肚子向下，不然鴨子肚子油多了它會(huì )發(fā)黑的，外形不好看。