四五六月份是吃龍蝦的季節，相對于吃豬肉而言，吃鹽焗明蝦還是非常劃算的。鹽焗明蝦一直是高營(yíng)養價(jià)值的產(chǎn)品，很多顧客都喜歡吃，那么什么樣的龍蝦最受歡迎呢？每個(gè)人的口味不一樣，鹽焗明蝦作為最受青睞的菜品之一，今天舌尖鹵味小編來(lái)給大家普及下鹽焗技法的技術(shù)要點(diǎn)。

第一、鍋很重要

如題，做鹽焗系列產(chǎn)品，鍋一定要用鐵鍋，原因很簡(jiǎn)單，導熱效果快且溫度均勻，但是炒鹽過(guò)程中，鹽里面的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來(lái)制作，最次也要用砂鍋，最好不要使用鋁鍋或不銹鋼鍋

第二、鍋蓋要不要蓋

鹵水在鹵制過(guò)程中一般根據不同的味型大抵是不要蓋鍋蓋的，但是鹽焗時(shí)，粗鹽的水分較多，如果不蓋鍋蓋容易造成鹽粒四處彈跳，此其一，其二，鹽的導熱性雖然好，但畢竟不比鹵湯，如果不蓋鍋蓋，上面的鹽接觸不到鍋壁，在空氣中就會(huì )將熱量散光，所以必須要蓋上鍋蓋，再用小火焗才能保持受熱均勻

 

第三、鹽究竟可以用幾次

有人說(shuō)鹽可以無(wú)限次重復利用，有人說(shuō)鹽只能用三次，根據舌尖上的鹵味經(jīng)驗，其實(shí)不可一概而論，雖說(shuō)鹽可以重復使用，但絕不可能是無(wú)限次，次數超過(guò)一定的量，鹽就會(huì )結塊鈣化，這時(shí)就需要廢棄，一般做鹽焗雞或鹽焗海鮮比如鹽焗明蝦之類(lèi)，使用三次基本就需要更換，但這個(gè)更換也有技巧，沒(méi)有結塊和變色的部分還是可以使用的；如果做鹽焗干果，比如花生、腰果這類(lèi)，則可以用到五到六次

第四、溫度怎么控制

剛剛說(shuō)到，焗制時(shí)要用小火，那這里有個(gè)技巧，是不是一開(kāi)始食材就要和涼鹽一起入鍋呢？很多人做不好就是這個(gè)原因，鹽是需要預熱的，一定要炒至燙手才可以下原料，這個(gè)燙手的溫度是多少度呢？記住了：130度，如果你覺(jué)得用手感受不精確，建議你購買(mǎi)測溫槍。

 

第五、汁水外流怎么辦

做鹽焗雞的人幾乎無(wú)可避免地碰到社群里那個(gè)伙伴同樣的問(wèn)題，就是出鍋時(shí)顏色沒(méi)有腌制時(shí)漂亮，味也顯得寡淡，這里除了剛剛講到的溫度問(wèn)題，更多的是關(guān)于紙的包裹出了問(wèn)題，上次有人問(wèn)到是玻璃紙、砂紙和錫紙哪個(gè)更好，舌尖上的鹵味傾向于錫紙，但并不是只用一張錫紙，而是要包裹三張，其中兩張錫紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免錫紙與雞的表皮粘連過(guò)緊，拆錫紙時(shí)造成雞皮破損。第三張錫紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙，這樣做出鹽焗雞汁水才不會(huì )外流，在小火焗制的作用下水分回鎖到雞的內部，促使雞的口感外酥里嫩，且入味十足。

 

所以鹽焗技法看起來(lái)很簡(jiǎn)單，好像一聽(tīng)一看，誰(shuí)都會(huì )做，但是要想做得好，就得細心、且花時(shí)間去推敲細節了，鹵菜無(wú)小事，事事需小心。再說(shuō)回鹽焗明蝦的制作同樣如此，焗出來(lái)的蝦相比鹵制的蝦肉質(zhì)會(huì )更松軟，且涼后不柴，更易消化，同時(shí)能更大程度保持蝦的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素A等成分，口感更更具有干香味，爽口回味。 

做鹽焗蝦，舌尖上的鹵味建議最好用個(gè)頭大的蝦，基尾蝦是很好的選擇，但價(jià)格比較貴，所以用沙蝦同樣適合，細節要注意蝦要去須，且蝦線(xiàn)不要挑，腌制時(shí)間在半小時(shí)足矣，不要過(guò)長(cháng)，同樣焗制前需要將鹽預熱，炒鹽時(shí)也可加入兩顆八角和幾?；ń酚靡栽鑫逗腿バ?，當感覺(jué)花椒和八角的香味被完全激發(fā)后，將蝦用三層錫紙裹好后埋入鹽中焗制8分鐘即可。