鹵肉注重口感，香味，而肉香除了肉類(lèi)本身更多的是經(jīng)過(guò)香料熬制后被激發(fā)的復合香味。單純的肉香味不僅味道小，而且稍不注意就會(huì )遺留肉腥味。所以要想鹵肉吃的香需要香料來(lái)幫忙，下面小編解析如何利用香料提升鹵肉香味。

首先介紹下鹵肉的幾種香味及來(lái)源。

一、飄香

鹵肉在鹵制過(guò)程中，飄出鍋外的香味稱(chēng)之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之后飄香味會(huì )散發(fā)出來(lái)，有效的飄香味能夠吸引過(guò)路的顧客停下腳步，在還沒(méi)購買(mǎi)時(shí)就知道你家的產(chǎn)品香，但實(shí)際上這時(shí)候的飄香味更多是來(lái)自于鹵水的香味，這也是為什么現在更多的鹵菜店選擇現撈模式的核心原因，用 ”飄香味“ 來(lái)做產(chǎn)品的第一波展示和嗅覺(jué)沖擊。

 

二、前香

鹵肉出了鍋之后就是出品的顏色和香味就是前香，這個(gè)時(shí)候的香味才是鹵肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會(huì )吸引顧客靠近觀(guān)察，當走到距離鹵肉一米距離之內能夠聞到有效的前香時(shí)，大多顧客都會(huì )被勾起食欲，考慮購買(mǎi)。

 

三、內香

顧客吃的時(shí)候感受到的香味是內香，如果分得細一點(diǎn)，這個(gè)內香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛入口時(shí)的味覺(jué)，中香是咀嚼時(shí)的香味，這里的內香就是看你調出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時(shí)感受到了食品的香味！

比如產(chǎn)生“頭香”的香料可以來(lái)自于桂皮和白豆蔻，這也是很多傳統配方里都會(huì )用到這兩味香料的原因；”中香“是吃在嘴里覺(jué)得肉香，俗稱(chēng)“靈魂香”，產(chǎn)生“靈魂香”的香料可以來(lái)自于草果和白芷，這個(gè)不同于“頭香”，它是融入肉中，吃在嘴里的香，有時(shí)吃鹵肉時(shí)會(huì )說(shuō)：這塊肉吃起來(lái)真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個(gè)香味對于鹵肉本身增加一個(gè)輔助作用，讓肉香味更濃郁，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；

 

四、回口香

就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購買(mǎi)的欲望！吃過(guò)后嘴里手里有余香就是“回口香”，產(chǎn)生“回口香”的香料可以來(lái)自于丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到“嘴里留有余味”的作用必須量少，多了就發(fā)苦了，茫目添加回味添加劑，只會(huì )讓嘴里有一股化學(xué)的味道，吃完嘴里就沒(méi)味了，更別提手里，是沒(méi)有余味的。

 

看完了小編上面的分享，了解鹵肉的香味從哪里來(lái)，如果香味不夠該如何解決呢？

1、先明確鹵水無(wú)論是香型還是初期的香味，都是一個(gè)累積的過(guò)程，只有不斷地鹵制、養護，才會(huì )越來(lái)越好！越來(lái)越香！

2、如果鹵水很香，說(shuō)明基礎的味道已經(jīng)是有了，但是鹵出的產(chǎn)品不香則是說(shuō)明鹵肉并沒(méi)有入味，先確定鹽分是否足，再確定鹵水的味道是否進(jìn)入到食材本身，如果進(jìn)味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒(méi)有進(jìn)入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！

3、鹵制時(shí)間，市面上很多鹵制品大廠(chǎng)家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二是鹵制的時(shí)間長(cháng)，所以非常入味。

4、鹵肉食材本身的肉香味是否充分被激發(fā)，好的鹵肉標準就是能吃出它本身的肉香味，豬肉就應該有豬味，牛肉就應該有牛肉味，而不是一口添加劑味，比如牛肉加牛肉精，確實(shí)有一點(diǎn)牛肉味，但是這個(gè)味和牛肉本來(lái)的味道肯定是不一樣的，會(huì )吃的人也一定能吃出來(lái)，鹵味的魅力在于，它是一種復合型口味，因為食材的不同，火候的變化，鹵水的變化，每一次鹵出肉的口感都會(huì )有差別，而添加劑，每次都是一個(gè)味，香味也曉得單調，所以鹵肉的香味來(lái)自于本身，是復合型，而不是添加劑能做出的口味！

 

以上是小編總結的鹵肉的不同香味來(lái)源以及如何增香的方法，每種香料的特性和增香方法不同，不注意就會(huì )行差踏錯。了解香料，用好香料則事半功倍。