隆江豬腳是廣東揭陽(yáng)惠來(lái)縣隆江鎮的特色美食，隆江豬腳高湯的做法是制作隆江豬腳的第一步，也是非常重要的一部。鮮香濃郁醇厚，都是來(lái)源高湯的精心熬制。

隆江鹵水高湯原料：

清水40斤，豬棒子骨2斤，牛骨2斤，豬皮2斤，老鴨0.5斤，雞骨架3個(gè)，大地魚(yú)1片、干貝10粒。

 

高湯制作：

1、將棒子骨、牛骨、豬皮、老鴨、雞骨架，洗凈后冷水下鍋，加熱煮沸焯水3分鐘，撈出洗凈血沫。

2、將處理干凈的棒子骨、牛骨敲斷放入鹵水桶中，豬皮切碎、老鴨砍塊、雞骨架砍開(kāi)放入鹵水桶中，大地魚(yú)用火烤一下，干貝沖洗后一起放入鹵水桶中。

3、倒入清水40斤，2瓶蓋高度白酒，料酒2瓶蓋，姜片4片，小蔥2根，大火燒開(kāi)，轉中火熬煮3個(gè)小時(shí)，至桶中清水減少一般，將桶中的料渣撈出放置其他容器中，隆江鹵水高湯即成。

 

隆江鹵水高湯技術(shù)要點(diǎn)：

1、豬皮，高湯中使用豬皮是為了使豬皮的膠原蛋白溶于高湯中，使得高湯更稠，粘粘的，口感好。小技巧：可以將豬皮過(guò)完沸水后，攪碎，這樣更容易出膠質(zhì)。

2、大地魚(yú)，大地魚(yú)在使用時(shí)，先用火烤一 下，使得熬煮的高湯更香。

3、去腥增香，熬制高湯時(shí)添加高度白酒、料酒、蔥、姜主要目的就是為了去除食材中的腥味，增加高湯香味。

4、料渣，熬制完第一鍋高湯撈出的料渣不要丟棄，單獨將料渣放入新的不銹鋼桶中，加入清水還可以繼續熬煮出2桶高湯，再丟棄。