五香鹵豬蹄，香糯Q彈，好吃不膩，是夏天喝酒人士必備的下酒菜，也是鹵味店的爆款產(chǎn)品之一。豬蹄本身腥臭味比較大，制作中處理不好也會(huì )影響鹵制的口感。下面舌尖鹵味小編教你一款五香豬蹄鹵水香料配方及制作，百分百不踩坑。

一、鹵水香料

1、香料配比：草果28克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、香茅草5克，八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、香葉15克、砂仁30克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、

2、大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克（大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后單獨用紗布包好）。

3、做法：稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)。

 

二、食材處理

1、豬腳先刮掉死皮，否則殘留著(zhù)鹵即劊破壞鹵水，并會(huì )給鹵水帶來(lái)極強的腥臭味。

2、將豬腳在火上烤，既可去毛，又使豬蹄金黃金黃的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用溫水泡一會(huì )兒，再用刀刮一下，沖洗幾遍。毛的部位基本清除干凈。如果還沒(méi)有徹底清洗干凈，再重復上面的操作直到滿(mǎn)意為止。豬腳的外表有一層表皮污垢，要用刀刮干凈，再沖洗干凈，這樣豬腳色澤均勻，賣(mài)相就很好。

3、用食用堿浸泡10分鐘，使用食用堿水浸泡經(jīng)過(guò)燒毛后的豬腳，進(jìn)一步取出豬腳的腥臭味，使得香味更濃郁，拋離令食欲大減的腥臭味。

4、豬蹄過(guò)水：往鍋中加入冷水，淹沒(méi)豬蹄，把水燒開(kāi)，放入少許白酒，生姜，3分鐘即可撈起豬蹄。

 

三、制作高湯

1、原料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

2、制作：

（1）過(guò)水：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

（2）鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

 

四、制作鹵水

1、在老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了。

2、煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。

3、把處理好過(guò)好水的豬蹄放入鹵水中,大火燒開(kāi)后改小火鹵制2-2.5小時(shí),鹵制過(guò)程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準,鹵好后關(guān)火燜1小時(shí)左右就可以撈出來(lái)了。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻。

鹵豬蹄既比較平常，制作又很考驗技術(shù)，一個(gè)環(huán)節不注意對整體的口感都會(huì )有影響。所以前期處理一定要做好。豬蹄做法很多，鹵友需認真斟酌，選對配方就成功了一半。