說(shuō)起熏肉，第一想到的要數河北特色-柴溝堡熏肉。柴溝堡熏肉還被列為中華傳統名吃，老字號，每逢節假日送禮拿出去都倍有面。柴溝堡熏肉采用幾十種香料鹵制后經(jīng)柏木熏制，濃香撲鼻，肉美入味，吃上一口回味無(wú)窮。今天小編給大家解秘柴溝堡熏肉熟食的制作方法和配方。

一、香料包配比

1、 桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、紅干椒20克、白豆蔻20克、蓽撥15克、木香15克、高良姜30克、八角20克、草果20克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克

2、以上香料洗凈晾干，裝入紗布袋中。每個(gè)香料袋可以循環(huán)使用四次（原材料15斤的香料包配比）。

 

二、肉類(lèi)食材初加工

1、五花肉：新鮮帶皮五花肉改成大方塊，用棉線(xiàn)橫三道、豎三道地捆扎結實(shí)。

2、兔子：將白條兔（選農家飼養兔）的前腿抱住頭，再將后腿折向前部，抱住前腿和頭，用棉繩捆扎結實(shí)。

3、豬蹄：刮洗干凈，尤其是腳趾間的雜毛一定要去凈，無(wú)須捆扎。

4、豬下貨：大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，沖洗干凈，豬舌需刮凈舌苔。豬下貨無(wú)需捆扎。

5、豬皮豆腐卷：豬皮刮掉肥油，鋪在砧板上，蓋一片懷安豆腐皮，卷起后用棉繩捆扎結實(shí)。

6、若想熏雞、熏牛肉、熏豬頭等食材，可分門(mén)別類(lèi)地處理干凈、捆扎結實(shí)。

 

三、沖泡

將以上處理好的食材放入大盆，開(kāi)流水沖洗后，泡4小時(shí)。

 

四、調制老湯

1、將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，以及豬蹄、雞爪各1500克分別改成大塊后焯水，去凈血沫，沖洗干凈后放入湯桶中，加清水50斤大火燒開(kāi)，轉小火煲6小時(shí)，再用大火沖湯，至湯色濃稠奶白時(shí)關(guān)火濾渣即成。（也可以去傳統名店購買(mǎi)適量老湯，俗稱(chēng)湯引子）五、鹵制

2、將泡水的原料瀝干，逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1:1），一般是先放肉塊，隔上一個(gè)箅子之后再放豬下貨，接著(zhù)再放一片箅子，在其上放一個(gè)新香料包、三個(gè)舊香料包，再放入一個(gè)陳年柏木料包（取陳年柏木刨花250克裝入一個(gè)紗布袋中），每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜面醬50克，蓋上鍋蓋后開(kāi)大火加熱2小時(shí)，關(guān)火燜10小時(shí)。
 

五、熏制

1、再次燒開(kāi)湯桶，趁熱撈出鹵好的原料，擺到箅子上瀝干湯汁。

2、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾?；ń?，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高10厘米的鍋蓋，大火加熱，冒白煙后繼續熏7-8分鐘，關(guān)火靜置1分鐘，開(kāi)蓋即可取出原料。

 

六、舌尖鹵味技術(shù)關(guān)鍵

1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。

2、食材用繩子捆扎是防止熟后因質(zhì)地軟爛而難以起鍋。

3、先捆扎后浸泡，反之則原料過(guò)度吸水，哪怕捆扎得很結實(shí)，但鹵后容易散開(kāi)破碎。

4、鹵制時(shí)，除了四個(gè)香料包，還需要放入一個(gè)柏木包，隨著(zhù)加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。

5、熏制時(shí)需蓋加高10厘米的鍋蓋，這樣煙霧沖上去又沉下來(lái)，將食材熏得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態(tài)是直的，俗稱(chēng)直煙，熏出的食材發(fā)苦。

6、當日賣(mài)不完的熏肉可裝入塑料袋抽真空后保存，再次食用時(shí)可以放入微波爐打熱，不可放入熏鍋加熱，否則顏色就黑了。

7、每煮完一鍋食材需養護一次老湯：打出料渣，煮至沸騰后放涼，隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬制一下，以去掉肉類(lèi)殘存的腥膻味。

柴溝堡熏肉吃的不僅是口感，老字號，更是一種故事，一種情懷。鹵味店想要增加一些北方特色的，可以?xún)?yōu)先考慮此款熏肉。所謂特色，此就是也。