我們在做鹵味時(shí)候，會(huì )經(jīng)常用到各種品種的辣椒，辣椒的作用主要是增辣，增香、增色。不管是什么樣的食物，搭配上美味的辣椒，口味都會(huì )提上一個(gè)階層。做鹵水不同品種的辣椒使用方法？小編這就來(lái)教你。首先，我們給辣椒做一個(gè)辣度和香度還有色澤度排名，方便大家在使用時(shí)參考。

一、辣度排行

印度魔鬼辣>石柱紅＞小米椒>新一代＞子彈頭＞二荊條>燈籠椒

 

二、香度排行

二荊條＞燈籠椒＞石柱紅＞子彈頭＞印度魔鬼辣>新一代＞小米辣

 

三、色澤排名

二荊條＞石柱紅＞燈籠椒＞印度魔鬼辣>新一代＞子彈頭＞小米辣

 

四、辣椒種類(lèi)

1、二荊條

二荊條辣椒的特點(diǎn)是綿辣、回甘、超香，這是其他辣椒不能替代的特點(diǎn)，二荊條辣椒外觀(guān)看起來(lái)椒角細長(cháng)，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀(guān)、晶瑩碧綠，煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤(pán)邊濺射上爬，口感辣度適中，味香，每100 克鮮椒中含葫蘿卜素1.56毫克和抗壞血酸105毫克，這個(gè)比一般的蔬菜含量都要高。

 

2、燈籠椒

燈籠椒，肉厚、柔軟、香是其最主要的特點(diǎn)，燈籠椒又名草莓椒，鮮椒果形較大，蓬松，顏色各異，紅的黃的綠的都有，形狀酷似鐘狀，有溝紋因為果實(shí)像燈籠而得名，可觀(guān)賞也可食用，觀(guān)賞期達半年之久，可以用來(lái)做沙拉或甜菜，也是美術(shù)學(xué)院學(xué)生畫(huà)靜物最喜歡的一種辣椒，營(yíng)養成分以每100克燈籠椒為單位，熱量是18kcal左右，營(yíng)養成分為：水分94.5克，蛋白質(zhì)1.1克，脂肪0.3克碳水化合物2.9克，纖維1.0克，其它營(yíng)養：鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C和P，在鹵水中主要是起香的作用，用在海鮮鹵水中，特別是用來(lái)制作麻辣鹵味小龍蝦，香味馥郁，味道鮮甜。

 

3、新一代

新一代辣椒是朝天椒的一種，長(cháng)度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒干制品之一，該辣椒是短族椒、簇生椒，果型短?。?-5cm），朝天生長(cháng)，光皮、棗紅、有光澤為上等，是大眾辛辣口味及熟食的最佳配料，椒香濃郁，辣度剛開(kāi)始會(huì )而較濃但衰減卻很快，雖然如此，新一代的賦色效果卻非常突出，而且出的顏色是偏紅亮色的，所以不但鹵水上色時(shí)會(huì )用到新一代，就連火鍋底料、串串底料等都普遍使用到新一代，在制作紅油時(shí)，最常用的辣椒就是新一代。

 

4、印度魔鬼辣

“印度魔鬼椒”之所以有其名，是由于種植于地區普遍位于印度東部，其辣度是一般的辣椒醬的401.5倍，它有104萬(wàn)的史高維爾指數，在鹵菜江湖人稱(chēng)斷魂椒，這種辣椒只需要數克，在湯里搖一搖喝起來(lái)你的胃粘膜都受不了，幸好鹵水不是用來(lái)喝的。但正因為其辣度卓越，在麻辣鹵里才會(huì )被普遍使用，不少鹵菜人之所以在麻辣鹵里面使用添加劑辣椒精，完全是沒(méi)有體會(huì )的這種辣椒的妙處。

 

5、子彈頭

子彈頭辣椒，因短粗的外形酷似“子彈”而得名，辣度中等，雖然辣椒比二荊條要稍強些，但是香味和色澤卻比不過(guò)二荊條，紅色素含量偏低，香氣略有不足，子彈頭又叫朝天椒，它的椒果均較小，因而又稱(chēng)為小辣椒。朝天椒的特點(diǎn)是椒果小、辣度高、易干制，主要作為干椒品種利用，與羊角椒、線(xiàn)椒構成我國三大干椒品種系列，單果干重0.4克左右。味極辣，辣椒素含量0.8%左右。鮮紅色，辣紅素（紅色素）含量3%左右，子彈頭在很多地方都有種植，其中貴州出產(chǎn)的品質(zhì)不錯，苗族的妹子們最喜歡用子彈頭來(lái)制作干辣椒和辣椒粉還有油辣子，用子彈頭來(lái)制作泡菜，其適中的辣度能給泡菜帶來(lái)一股子醇香味。

 

6、石柱紅

石柱紅又名“石柱朝天紅”，產(chǎn)自重慶，辣椒顏色鮮紅、肉厚、味辣、籽少、油氣足，如果說(shuō)印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品種，那么“石辣一號”就是國內最辣的品種，據測算，“石柱朝天紅”每公斤的辣味物質(zhì)含量高達6.532克，古代鹵菜典籍文獻中記載石柱紅，只吃一口，馬上就會(huì )辣得你流眼淚、吐舌頭。石柱紅也是重慶火鍋必備辣椒，重慶火鍋開(kāi)到哪里，這種辣椒所帶有的特有的油辣香味就會(huì )香到哪里；正因為其油氣足，辣味也夠勁，所以在制作油辣鹵水時(shí)，通常會(huì )選用石柱紅辣椒。

 

7、小米辣

很多人會(huì )把小米椒和朝天椒混淆，其實(shí)小米辣是黃色的，個(gè)體比朝天椒還要小，未成熟時(shí)為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為也是紅且帶橙黃色，大紅色的其實(shí)是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效，另外能夠促進(jìn)血循環(huán)，具有一定的殺菌功效，因為里面富含維生素c，有一定的促進(jìn)荷爾蒙分泌和美容護膚的功效，還有一定的降脂減肥的作用和防癌抗癌的功效。鹵菜人使用小米辣通常是考慮到了它具有開(kāi)胃消食的作用，能夠促進(jìn)食欲，在制作泡椒鳳爪和泡椒鴨掌時(shí)使用小米辣。

以上是各種辣椒的特性和分類(lèi)，不僅是做鹵味，只要是做餐飲都離不開(kāi)辣椒的使用，了解辣椒才能用好辣椒。好的色紅，油亮，不燥，辣味足，香味濃，用到鹵水里，香味活躍起來(lái)，鹵水的口味也會(huì )被帶動(dòng)。