“叉燒”是粵鹵名菜，在廣東和香港地區不要太有名氣，今天小編就分享一篇廣東蜜汁叉燒的做法（詳解版），舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

叉燒名稱(chēng)由來(lái)也很有意思，原來(lái)的名字其實(shí)叫“插燒”，原因是制作時(shí)是將豬肉插在釬上烤制而成的，后來(lái)隨著(zhù)制作方式的革新，干脆多條豬肉叉起來(lái)烤，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代了，叉燒制作并不難，現在不但飯店里有做，超市里面也有袋裝的叉燒售賣(mài)，但是無(wú)論是超市的還是飯店里的叉燒口感比不上鹵菜店的一個(gè)重要原因，就是做不到外皮酥脆滋味十足，這個(gè)除了現做的原因之外，更重要的是選材還有制作過(guò)程中的一些細節處理。

首先，選材：想要做外酥里嫩口感不柴的叉燒，就得選用里脊肉，里脊肉就是豬脊背上的兩條瘦肉，也稱(chēng)梅條肉，只夾有一點(diǎn)點(diǎn)的脂肪，不仔細瞧，都看不出來(lái)，肉質(zhì)很嫩滑，非常適合做叉燒，不過(guò)梅條肉成本較高，有的鹵菜店價(jià)格賣(mài)不上去，就選擇了用五花肉代替，其實(shí)這樣口感會(huì )大打折扣，超市里的袋裝叉燒為什么價(jià)格那么低，也是因為選擇了五花肉的緣故，但是你要知道蜜汁叉燒屬于小眾鹵菜，買(mǎi)叉燒的人大都特別會(huì )吃，且不喜歡吃肥肉，所以寧缺勿爛，切不可使用五花肉來(lái)代替梅條肉。

 

腌制：將梅條肉改刀成2*3*25CM左右的長(cháng)條，進(jìn)行腌制，整條的叉燒才能叫正宗的叉燒，而如果你用五花肉就必須要去皮腌制，叉燒的腌制有兩個(gè)目的：一是為了入味，二是為了上底色，所以一般會(huì )用到鹽、味精、糖、胡椒粉、醬油等基本調料之外，會(huì )加入柱候醬和玫瑰露酒 ，而且腌制時(shí)間必須超過(guò)半天以上，時(shí)間越長(cháng)越入味，烤出來(lái)的肉風(fēng)味越佳，可以說(shuō)很多人的叉燒做不好一個(gè)重要的原因就是腌制時(shí)間不足而導致的。

再就是，

烤制：烤制前先提前準備糖水，將麥芽糖加水一同放入鍋中（比例為1：4），慢火燒至融化，然后再加入少許瓊脂中和一下即可，加入麥芽糖兌開(kāi)的蜜汁可使肉的色澤看起來(lái)更加光亮、口感更加甘香，家庭做買(mǎi)不到麥芽糖可以用蜂蜜。

 

鹵菜店做叉燒，建議使用炭烤爐，就是用來(lái)做木炭烤鴨的爐子，把腌制好的叉燒用叉子勾好，放入烤爐中，這里有一個(gè)訣竅，叉燒入爐之前，炭必須已經(jīng)燒透，不能火還沒(méi)有起就放入叉燒進(jìn)去燜，這樣口感會(huì )大打折扣，想要出外酥里嫩的口感，就必須大火烤，時(shí)間最起碼要在25分鐘以上，拎出來(lái)過(guò)糖水，然后再放入爐中大火烤10分鐘，之后再取出淋糖水后，再放入爐烤10分鐘，前后需要淋3次糖水，這樣就能做出酥里嫩滋味十足的叉燒啦！

 

家庭做著(zhù)吃就使用普通家用烤箱即可，家庭做改刀的塊可以稍小點(diǎn)，不過(guò)烤箱同樣需要提前預熱，上下火溫度都達到220度時(shí)，開(kāi)網(wǎng)下層放置一烤盤(pán)防止油脂滴落烤箱，入烤箱烘烤約15分鐘，看到肉塊表面水收干，就取出涂一層蜂蜜，繼續烤5分鐘，5分鐘之后再取出涂一層蜂蜜，然后再烤5分鐘即可。

最后，說(shuō)完制作訣竅之后是保管，生意再好的鹵菜店也不可能每天都賣(mài)完，如果放置時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致叉燒色澤變暗，這個(gè)問(wèn)題該如何解決呢？

如果當天叉燒沒(méi)賣(mài)完，第二天想要保持叉燒的紅潤油亮，可以先用麥芽糖水將叉燒煮一下，注意一定要用小火，切忌大火，因為糖不耐火，火大了容易燒焦，同時(shí)第二天售賣(mài)叉燒，為了避免干柴，可以用蜜汁將叉燒泡著(zhù)，這樣就能保持色澤不變，照樣鮮艷，但切忌時(shí)間不能泡得過(guò)久，否則外行人會(huì )以為你放了色素。