鹵豬蹄是大多鹵菜熟食店里主打的菜品，也是最暢銷的菜品之一。豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有養(yǎng)顏、抗衰老的保健作用。那么如何做出軟糯口感且美味的鹵豬蹄呢，下面咱們就來探討下。

年輕人喜歡，富含足夠的膠原蛋白，女性也愛啃，小朋友也被骨里透香的滋味所吸引，幾乎是一款國民鹵菜了，但有一些鹵菜店定位成傳統(tǒng)型鹵菜，顧客也以中老年為主，那么鹵豬蹄的口感就要做得更為軟濡一些才更能適合顧客的需求，想要獲得軟濡的口感，有人說可以延長浸泡時(shí)間，有的人則說要加大火候，其實(shí)最好的選擇是加大一味脫骨香香料的用量。

 

這味香料便是草蔻，草蔻是一種常用的脫骨香香料，它主要的功效也確實(shí)是起到讓骨肉更為容易分離的效果，合理使用能讓肉質(zhì)容易糯軟些，但是請(qǐng)注意說的是合理使用，在以前的組方課程中也常說，每一款配方中每一款香料的用量幾乎是恒定的，我們可以進(jìn)行微調(diào)，而不能大動(dòng)，有的時(shí)候大動(dòng)干戈之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)將配方的主基調(diào)完全打亂，自己所設(shè)定的目標(biāo)口感蕩然無存，以經(jīng)典五香鹵水為例，有人說我覺得五香味不濃，所以一下子將八角的量提高了兩倍，結(jié)果卻帶來了苦味，這里的草蔻用量也是一樣的，如果用量過了，反而是帶來了一些苦澀的感覺，影響到了豬蹄的肉香，記得店里有一次師傅誤操作學(xué)在鹵菜時(shí)“隨手抓”，結(jié)果將草蔻的量誤提高不少，第二天就接到了老顧客的善意提醒說豬蹄味道有點(diǎn)不一樣了，表示更懷念之前的味道，總結(jié)原因時(shí)，我們家?guī)煾颠€信誓旦旦地說完全按照標(biāo)準(zhǔn)去操作的，后來一打開香料袋稍微一比對(duì)，發(fā)現(xiàn)每種香料用量都不對(duì)，而草蔻的用量大得離譜，也難怪成品口感不對(duì)！

 

這里要說一下“隨手抓”是什么意思？有人說“隨手抓”不科學(xué)不準(zhǔn)確是認(rèn)同的，但你也的確會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多工作多年的老師傅在鹵貨時(shí)，香料的確是隨手抓的，為什么靠徒弟依葫蘆畫瓢也照著抓，鹵出來的味道卻完全不對(duì)呢？給你揭個(gè)秘，所謂隨手抓是有前提的，至少是心中有數(shù)，怎么理解呢？你每天要鹵的這個(gè)方子，你完全爛熟于心，這一把抓的是八角，看似是八角，可其實(shí)大約是多少顆你都會(huì)了解于心；這一把抓的是小茴香，那么抓至掌心的什么位置也是絲毫不差；所以看似是“隨手抓”，其實(shí)是準(zhǔn)確無誤。隨手抓只是師傅在帶徒弟時(shí)故意設(shè)的一個(gè)門檻，讓你學(xué)不會(huì)的一個(gè)損招而已，所以店里現(xiàn)在全部標(biāo)準(zhǔn)量化到克，不再弄這些含糊不清的東西。

 

接著剛才的話題說，我們?cè)诮M合好一款配方時(shí)，由于使用了多種香料，想要改善口感，并不是肆意地改動(dòng)某一款香料的用量就可以達(dá)到預(yù)期效果的，而要綜合考慮到多方面的因素，特別是對(duì)其他香料藥性的影響，想要使豬蹄獲得軟濡的口感，提高一點(diǎn)草蔻的用量是可以的，但是絕對(duì)不是提高了一半的量，應(yīng)該是略提高一點(diǎn)，大約一兩成就好，然后加入山楂，這樣可以提高糯軟，但是不會(huì)帶來苦澀，最重要的是這種糯軟還是有彈性的口感；再說到白芷，一般情況下大家只把它用作去腥，但其實(shí)你用多了會(huì)發(fā)現(xiàn)，白芷本身還是有一些増香的效果的，建議如果你將白芷和山奈搭配，山奈的用量和白芷相當(dāng)，兩者搭配之后會(huì)產(chǎn)生一種混合的香氣，在保證去腥效果的同事，也增強(qiáng)了香氣，規(guī)避了白芷本身一些特性帶來的缺點(diǎn)；丁香也是一種有名的透骨香香料，助力后香的效果可謂是大名鼎鼎，但同時(shí)它香味的霸道也是眾所周知的，某些配方因?yàn)樾枰ＷC后香的效果，所以必須保證丁香的用量，但這種霸道卻容易掩蓋其他所有香料的味道，從而使香味變得單調(diào)，經(jīng)驗(yàn)是在佐料部分加入香果，以此來平衡丁香的味道，讓后香保持多樣的香味，這種做法在不少配方中都是適用的。