豬頭肉是豬頭經(jīng)過(guò)剔骨后的肉類(lèi)食材，通常用于制作熏醬熟食。而熏醬是制作鹵肉的工藝，是先將肉類(lèi)食材進(jìn)行醬鹵成熟食后，再進(jìn)行煙熏，這樣制作的熟食口感濃郁，下面教大家一款味美濃郁的熏醬熟食豬頭肉。

熏醬熟食豬頭肉

1、香料處理

取八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克，羅漢果1個(gè)，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。

 

2、高湯吊制

取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、凈老雞3只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火煲4小時(shí)，再改大火熬制30分鐘，過(guò)濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關(guān)火，撈出香料包，用余溫浸泡至原料成熟即成。撈出原料。醬鹵湯汁就做好了。

 

3、封油熬制

色拉油1.5千克燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結束后，將醬湯燒開(kāi)，濾出料渣，放置其降低至常溫時(shí)，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。

將處理好的豬頭肉，放入調至好的醬鹵水中，鹵制成熟即可進(jìn)入下一步熏制。

 

熏醬熟食豬頭肉熏制過(guò)程：

將醬鹵成熟后的豬頭肉，用木屑、茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料慢燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制1小時(shí)，熏醬熟食豬頭肉就做好了。熏醬熟食豬頭肉有煙熏的清香味，色澤美觀(guān)，吃起來(lái)別有風(fēng)味。煙中含有酚、甲酚、醋酸等物質(zhì)，它們能滲入食品內部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的儲存。

 

熏醬熟食豬頭肉是熏醬熟食里銷(xiāo)量最高的熟食產(chǎn)品。想要熟練掌握熏醬熟食豬頭肉配方，就必須先掌握豬頭肉的處理方法與技巧，以及熏醬熟食的制作過(guò)程。

熏醬熟食豬頭肉先將醬制或鹵制好的熟食豬頭肉，放入熏鍋中，加入熏料，加熱熏制3分鐘即可。

 

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