鹵肉，尤其是鹵豬頭肉是非常受歡迎的，大人小孩都愛(ài)吃，也是傳統鹵菜熟食店里主打的菜品。那么豬頭肉要怎么做，用什么料才好吃且不油膩呢。

首先，我們要明白鹵豬頭肉油膩的原因。鹵豬頭肉油膩，主要是因為肉里的油脂含量過(guò)高，其次是鹵水里缺乏一些去腥解膩的香料，再就是鹵肉時(shí)的火候沒(méi)有把握好?，F在有一種號稱(chēng)“脫脂鹵肉”的技術(shù)，在我看來(lái)，這只不過(guò)是一個(gè)噱頭罷了，故弄玄虛而已。說(shuō)到脫脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什么“脫脂技術(shù)”或者“脫脂設備”，那個(gè)人覺(jué)得還是不用的好，鹵肉嘛，如果完全沒(méi)有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。

 

言歸正傳，豬頭肉肥肉的比例基本占據了一半，所以油脂的含量也較高，要想鹵出的豬頭肉不膩，首先還是要讓豬頭肉盡量的多出油，第二，豬頭肉不能鹵得太軟爛，第三，適當的加一些有解膩功效的香料。

 

想讓豬頭肉盡量多的出油，我們可以在火候上來(lái)解決。鹵豬頭肉盡量用中火，保持鹵水中度沸騰狀態(tài)，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時(shí)我們鹵瘦肉類(lèi)的鹵菜時(shí)，火大了或覺(jué)得鹵出的肉很干，這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度，所以鹵出的瘦肉才會(huì )很干，同樣，鹵肥肉時(shí)，火大了也會(huì )脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度。

 

豬頭肉鹵得太軟爛，吃起來(lái)同樣會(huì )感到油膩，如果是熱吃，甚至嚼在嘴里還會(huì )冒油。很多朋友和我交流的時(shí)候，都會(huì )說(shuō)在鹵豬頭肉時(shí)是用小火燜一個(gè)多小時(shí)甚至兩個(gè)小時(shí)。首先，小火不利于豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時(shí)間長(cháng)了，豬頭肉沒(méi)有嚼勁，吃在嘴里軟綿綿的，讓人感覺(jué)發(fā)膩，發(fā)粘，當然就沒(méi)有美味可言了?，F在市面上出售的大多數生豬頭肉，正常情況下，用中火鹵制1個(gè)小時(shí)出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。在北方，大多數的豬頭肉都鹵得很軟爛，很多都切不成片而只能剁成小塊來(lái)吃，所以，在問(wèn)我問(wèn)題的朋友中，北方的人居多。

 

再就是我們在鹵制豬頭肉時(shí)都會(huì )使用多種香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除異的作用，同時(shí)還兼具解膩的作用。這里首選陳皮，清香怡人，果香濃郁，略帶酸性屬性，所以去油膩的效果較為明顯，對于太多油膩的肉類(lèi)，陳皮可以輕松的解膩。陳皮的這種用法雖然很讓人驚喜，但是也不代表著(zhù)可以隨便用，分量也要適可而止，物極必反。

 

如果把握不準用量，可以遵循從由少到多的原則，或者還有一個(gè)辦法可以采用：直接用陳皮熬制好一鍋濃濃的陳皮水，然后通過(guò)添加陳皮水的方式去調節鹵水的味道。采用這種方式，十分簡(jiǎn)單，操作性強。再有就是小豆蔻，有較突出的草根香味，味微苦，屬于涼性香料，與陳皮搭配使用，對于去腥解膩效果明顯。還有就是山楂，屬于酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，還能促進(jìn)消化。

最后就是鹽的使用， 鹽味放足了，肥肉吃起來(lái)同樣不會(huì )感到油膩。試想一下，如果鹵出的肉寡淡無(wú)味，吃起來(lái)是不是油膩不爽口呢？

 

附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。