在超市里我們經(jīng)?？吹胶芏嗳伺抨犢I(mǎi)鹵菜鹵肉，鹵味越來(lái)越多地受到大家的喜愛(ài)，因為鹵出來(lái)的肉不僅好吃而且又開(kāi)胃，逐漸成了人們吃一口就忘不了的美食。今天舌尖鹵味小編給大家介紹一款鹵肉絕密配方，這個(gè)配方適用于多種類(lèi)美食的制作，如果您比較喜歡就趕緊學(xué)著(zhù)做起來(lái)吧，就是有點(diǎn)麻煩了，不過(guò)做出來(lái)的話(huà)還是很好的。

鹵肉步驟：

調制老湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，就需要先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。方法是：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小時(shí)后撈出骨頭，湯白為宜，放入鹵料包，生姜400克、蔥400g，加清水10干克，大火燒開(kāi)后，轉小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制作方法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專(zhuān)用香料配方：桂皮35克，丁香15克，花椒35克，小茴香35克，八角35克，干辣椒35克，山奈25克，良姜30克，肉蔻30克，草蔻30克，白蔻30克，甘草15克，香葉20克，砂仁30克，陳皮15克,小茴香20克。

鹵制流程：

1、腌制：先將各種原料處理，將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。雞爪類(lèi)要處理好清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

小貼士：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需要出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的話(huà)暫不用出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味流失。

3、鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、糖色、先大火，后小火熬30—50分鐘,超級鮮味王4克，香辛料5克，雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

4、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層就可以了。

5、鹵菜的保存方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（記住不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。