制作鹵味，香辛料到底需不需要預先處理呢？這個(gè)問(wèn)題每個(gè)師傅給出的答案都是不一樣的。小編個(gè)人認為是需要預處理的，下面小編也會(huì )和大家分享出一些關(guān)于香料處理的方法，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

香料需不需要預處理，目前在行業(yè)內依然屬于一個(gè)有爭論的話(huà)題，許多開(kāi)店多年的老鹵菜師傅會(huì )煞有其事地告訴你，他這么多年來(lái)一直都是隨手抓，也從來(lái)不對香料做任何處理，甚至都不清洗，并且說(shuō)這是行業(yè)內部公開(kāi)的秘密。

 

對此承認的確有很多這樣做的人存在，但正是這些所謂的“行業(yè)秘密”其實(shí)影響和敗壞了鹵菜的名聲，比如：行業(yè)內很多人制作鹵菜時(shí)原料從來(lái)不焯水，任由血污和鹵湯混合；行業(yè)內很多人制作鹵菜時(shí)給鵝、鴨等原料脫毛時(shí)都是用的松香；行業(yè)內很多師傅在做鹵菜時(shí)上色是用的人工色素檸檬黃+日落紅；行業(yè)內很多人在做鹵菜時(shí)為了增香濫用各種增香膏和添加劑；這樣做的最終結果就是顧客不明所以照買(mǎi)不誤，可是作為鹵菜從業(yè)者的我們卻從來(lái)不敢讓家人和小孩去食用自己的鹵味產(chǎn)品。

 

如果這些都是行業(yè)共識，只能說(shuō)明這個(gè)行業(yè)需要進(jìn)步，相比剛剛說(shuō)的這些“行業(yè)秘密”，香料要不要預處理這個(gè)問(wèn)題其實(shí)根本不值一提，畢竟就算你的香料沒(méi)有預處理，頂多是不衛生，吃了對顧客身體的損害也不會(huì )太大，但如果你是一個(gè)自我要求高的鹵菜人，對出品口味的優(yōu)劣非常在意，愿意思考同樣的一款配方在別人手中就能做出好的效果，在你手中卻平庸無(wú)奇的原因，就需要重視香料預處理的問(wèn)題了。

 

一句話(huà)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)預處理的香料組合而成的配方，頂多只能發(fā)揮原配方功力的60%，這就是你的效果沒(méi)有別人香的原因了，關(guān)于香料預處理的詳細教程，再從另一個(gè)角度談?wù)勏懔项A處理的注意事項：

 

先說(shuō)花椒為什么要用白酒浸泡，很多人對白酒浸泡去腥印象深刻，其實(shí)去腥更多指的是浸泡食材，如果用白酒來(lái)泡香料，其實(shí)更多時(shí)候是為了增強香料的藥性，并且去苦尾，用白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的時(shí)候麻香味會(huì )更突出，這可比單純地增加單味花椒的用量來(lái)得靠譜得多。

 

再說(shuō)丁香，一般情況下在鹵水中我們用公丁香更多一些，這是因為公丁香的香氣比較母丁香要濃郁，同時(shí)公丁香的滲透力要好于母丁香，但取決于你有沒(méi)有通過(guò)40-50度溫水浸泡讓公丁香的味道更好地融入到香料配方中，如果未經(jīng)預處理的公丁香，其香味可能都沒(méi)有母丁香強，同樣經(jīng)過(guò)浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香會(huì )更持久

 

再說(shuō)桂皮，很少有人知道未經(jīng)預處理的桂皮是有煙熏味的，只有用70-80度的熱水浸泡才可以去除煙熏味，同時(shí)促進(jìn)出香，經(jīng)過(guò)預處理之后的桂皮才能發(fā)揮調和油膩食材的作用，還能抑臭去腥。

 

接著(zhù)說(shuō)草果的預處理，能把草果的預處理做好的師傅，基本上可以認定是經(jīng)驗豐富的，草果有3種不同的預處理方法，不同的方法取決于所組合的配方的需求，比如你的配方設定的口味是比較清新的口感，這時(shí)候如果配方需要用到草果，就需要進(jìn)行破壁只取草果皮，再用40-50度溫度浸泡去除異味；如果你的配方要求草果的功效更多側重于賦香，就需要用白酒浸泡；如果你的配方要求草果的作用是輔助其他香料增加脂香味，就需要整顆使用草果，并且拍裂之后用動(dòng)物性油脂爆香讓其香氣融合得更為醇厚；

 

再接著(zhù)說(shuō)肉蔻的預處理，是需要在使用前先用清水充分沖洗，這樣有利于減少硫磺等的異味，讓它多樣的香氣更容易發(fā)揮效果，然后再用干鍋烘烤炮制之后，肉豆蔻的出香才會(huì )更為迅速。

 

最后說(shuō)炒制香料的注意事項：肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子這些香料應該避免高油溫，太高的油溫會(huì )出現藥苦味，而桂皮、肉桂、八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、香菜籽、排香、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油溫則可以相對高些，這樣有利于出香。