鹵水做的好口味好，成品做出來(lái)才會(huì )好。在我們制作鹵水的時(shí)候呢，香料的運用是非常關(guān)鍵的一環(huán)，其他還有很多細節是需要我們注意的，下面咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水鹽和水的比例是多少呢，希望小編的分享對大家有所幫助！
一、新鹵水調味時(shí)的鹽度比例如何測算？續湯或加料后如何補味？
總有人問(wèn)到鹵水鹽的把控的問(wèn)題，其實(shí)新鹵水是可以量化的，續湯和加料雖然無(wú)法絕對量化，但是會(huì )有參照的依據，今天就把自己的經(jīng)驗系統地分享給大家：
通常來(lái)說(shuō)，鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1.5％一1.7％，而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。而新鹵水在未加入食材時(shí)，也就是第一鍋基礎湯進(jìn)行調味時(shí)需要將鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來(lái)而每添加一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪，用鹽總量應該為70＊10＋30＊8＝940克。
續湯或補料時(shí)，按鹵水＋食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽，比如在一鍋鹵水續新湯10斤，則需要補80克鹽，假如續完水之后接著(zhù)加入了10斤食材鹵制，則需再補80克鹽。
給的這個(gè)鹽度比例的經(jīng)驗是能夠完全適應中原地區以及華東地區鹵水的顧客群體的口味要求的，會(huì )有一定的參考價(jià)值，不過(guò)除了上述的地區之外，還要根據自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。
二、鹵水調味時(shí)，添加了生抽、老抽以及醬料時(shí)，鹽度比例如何調控？
各個(gè)地區的鹵水味型不一，導致了操作流程的差異化比較大，比如有的地區的鹵水調味時(shí)會(huì )加入生抽、魚(yú)露、老抽、東北大醬、干黃醬等調味品，這些調味品本身也含有鹽分，那么在調鹽度時(shí)是否應該考慮在內？具體應該如何調控，接下來(lái)就分享自己的經(jīng)驗：
首先這些調味料都屬于咸味調味料，肯定要算在鹽度比例之內，想要具體調控，只要知道這些調味料本身的含鹽量各是多少，換算起來(lái)就很容易了。
一一來(lái)說(shuō)：生抽/老抽含鹽量大約是18％、魚(yú)露含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、干黃醬含鹽量是20％，干貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，雖然不同品牌的調料含鹽量會(huì )略有上下浮動(dòng)，但這點(diǎn)誤差幾乎可以忽略不計的。另外正規品質(zhì)的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點(diǎn)鹽分對一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計。但是有些川鹵師傅在調制鹵水時(shí)會(huì )添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風(fēng)味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調味時(shí)也需要考慮在內。
那具體如何換算呢？以50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2％計算，50斤鹵水需500克鹽。假如該水在調味時(shí)加了200克生抽，那么相當于鹽200＊18％＝36克，這樣在調鹽時(shí)需減去抽所含的鹽分，即再調入500-36＝464克即
三、香料預處理究竟要用什么方法？為什么有人會(huì )直接使用？
香料預處理有浸泡、油炸、烘培、干炒等等幾種方法，這幾種方法各起到什么作用？分別適用于什么情況？接下來(lái)就分享自己的經(jīng)驗：
首先，關(guān)于香料有沒(méi)有必要先烘培烤香或干炒再使用這個(gè)問(wèn)題，我們需具體情況具體分析。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地又干又輕的品種，例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制，否則會(huì )流失香味；而對于油脂含量較高的品種，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其揮發(fā)掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。
其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝入塑料袋扎緊，以免香氣揮發(fā)，浸潤幾個(gè)小時(shí)之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入鹵水桶中。由于大多數香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質(zhì)易溶于酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時(shí)要密封、炸過(guò)香料的油要一起倒入鹵水，否則香料的味道會(huì )流失。這種方法適用于調初始鹵水，目的是加快香味的揮發(fā)，使第一桶鹵水盡可能香濃。
四、鹵水的保養方法有哪些？
通常來(lái)說(shuō)，鹵水的保養需要注意這幾點(diǎn)：
1、煮完食材后需打掉殘渣、浮沫，定期撇掉過(guò)厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分為宜（不過(guò)油鹵除外）。
2、定時(shí)燒沸消毒，不見(jiàn)生水，以免腐壞。一般來(lái)說(shuō)夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼后置于通風(fēng)處。
3、料頭一鹵一換，香料包每鹵2-3次換一個(gè)或新舊料包循環(huán)使用。