我們在鹵水組方使用香料時(shí)，其中是有很多細節講究的。增香之前必須先要去異味，否則是無(wú)法將香料的藥性全部激發(fā)，并發(fā)揮出互補之后的復合增香效果的，而要想做到運用得當下料有神，就必須要搞懂香辛料去腥除異的原理，今天就嘗試性用大學(xué)所學(xué)到的知識系統地將這些原理為大家剖析出來(lái)：

首先，要明白去除的腥味異味的來(lái)源，鹵水本身并沒(méi)有異味，辛香料如果預處理得當同樣不會(huì )有異味，那么異味的來(lái)源就只有食材了，而食材里的這些“腥”“膻” “臭” 味的主要是來(lái)源于自身所含的特殊成分，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過(guò)程中因高溫產(chǎn)生的， 在制作過(guò)程中聞到的或嘗到的異味正是這些物質(zhì)所散發(fā)出來(lái)的。

 

那么了解了異味的來(lái)源之后，對使用香料有什么幫助嗎？要知道香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類(lèi)：物理除臭機制和化學(xué)除臭機制

 

物理除臭機制：很容易理解就是掩蓋和矯正，香料能夠擁有“除異”功能的一個(gè)重要原因，就是能釋放有突出氣味的味道，以刺激人的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的注意，從而達到掩蓋“除異”的目的。這種利用香辛料強烈氣息壓制、遮蔽不良氣味的做法，就是掩蓋、矯正機制，也可以稱(chēng)作物理除異機制。說(shuō)到這些有突出氣味的香料有百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類(lèi)物質(zhì)香味強烈，如果達到一定用量， 對腥臭異味有明顯的遮蓋作用;再比如花椒、辣椒、蓽撥，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會(huì )對人的味覺(jué)、嗅覺(jué)器官產(chǎn)生麻痹作用，使人暫時(shí)失去對異味的感受，從而間接達到除異的目的。

 

化學(xué)除臭機制：眾所周知某些香辛料中是富含一些有機化學(xué)成分的，這些成分和食材中的某些化學(xué)成分相結合，能發(fā)生化學(xué)反應，然后將食材的“異味”成分轉化成沒(méi)有異味或異味較小的新物質(zhì)，從而達到去腥除異的目的，稱(chēng)為化學(xué)去腥除異原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質(zhì)，草果中所含的香葉醇，姜類(lèi)中所含的姜醇等，都能使肉類(lèi)食材中的異味成分發(fā)生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過(guò)程中，往往還會(huì )生成新的物質(zhì)，這些物質(zhì)所散發(fā)的香味，能進(jìn)步豐富食材的香氣和口味，同時(shí)， 通過(guò)化學(xué)反應所產(chǎn)生的新物質(zhì)和香辛料本身釋放的香味物質(zhì)，對于改善食品風(fēng)風(fēng)味也有積極的作用。

 

所以只有充分了解香辛料的除臭機理之后，才能夠合理使用，進(jìn)行去異，進(jìn)而增香，做到下料有神，在組方時(shí)，個(gè)人通常有兩種方法:第一種是先確定食材，然后選定能為食材去腥除異的香辛料，再搭配上增香料豐富口味，其實(shí)很多香辛料是具有多種作用的，配伍時(shí)按照具體作用做適當增減即可，所以，掌握各種食材所適用的香辛料，是配置鹵菜配方的基礎所在；第二種是先根據菜肴和地域確定風(fēng)味，選定對應的增香料，然后加入去腥除異的香辛料。