五香醬肉是江蘇蘇州地區一道傳統名菜，亦稱(chēng)蘇州臘肉。也是魯菜等的家常菜。在北宋時(shí)期就已生產(chǎn)，已有五六百年的歷史。1981年被評為商業(yè)部?jì)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。由于選料嚴格，制作工藝講究，不僅保持了醬肉的傳統風(fēng)味，而且具有蘇錫式菜肴風(fēng)味，頗受當地群眾歡迎。下面小編和大家分享下五香醬肉的做法和配方，如下：

配方：（按100KG原料肉計算）：方肉100kg，鮮姜100g，醬油5kg，桂皮150g，精鹽3kg，八角250g，冰糖屑或白糖1.5kg，干橘皮90～100g，硝酸鈉25g，黃酒2.5kg，大蔥0.5kg。

加工工藝：原料選擇與修整→腌制→配湯→醬制→成品

1.原料選擇與修整。選用經(jīng)獸醫衛生檢驗合格的新鮮方肉，割去排頭、奶脯，刮凈殘毛，洗凈控干，切成長(cháng)約15cm、寬約11cm的長(cháng)方塊。在肋骨旁用刀跟或鐵桿戳出距離基本相同的一排排小洞（不能戳穿肉皮）。

2.腌制。將鹽和硝酸鈉在溫水中拌和溶解，待冷卻后將肉塊攤在容器內，用條帚蘸硝鹵灑在坯上，冷天還要擦鹽腌制，腌制時(shí)間春秋季為2～3天，冬季為4～5天，夏季則不能過(guò)夜，否則會(huì )變質(zhì)。

3.配湯（俗稱(chēng)醬湯）。100kg水中放醬油5kg，使之呈不透明的深醬色，加蔥0.5kg，桂皮150g，小茴香（放在布袋內），用旺火燒開(kāi)，撈出香料（其中桂皮、小茴香可再利用一次），舀出待用。湯可長(cháng)期使用，但用量須視湯的濃度而定，使用前須燒開(kāi)并撇凈浮油。

4.醬制。將肉塊倒入鍋內，加醬湯至淹沒(méi)肉塊為止，上壓以重物，加蓋用旺火燒開(kāi)，再加上黃酒2.5kg，待沸騰后改用小火燜45min，加冰糖屑或白糖1.5kg，用小火再燜2h，至皮爛肉酥時(shí)出鍋。出鍋時(shí)，左手持一特制的有漏眼的短柄闊鏟刀，右手用尖筷將肉輕輕地撈到鏟刀上，皮朝下放在盤(pán)中，剔除肋骨和脆骨即為成品。