你知道一般鹵水和鹵肉的比例是多少嗎？小編個(gè)人認為鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒(méi)有特別嚴格的比例，都是靠經(jīng)驗，看鹵水沒(méi)過(guò)鹵肉的高度，這個(gè)高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。

如果非要一個(gè)比例的話(huà)，我認為這得分兩種情況，一個(gè)是鹵大件時(shí)，另一個(gè)是鹵小件時(shí)。

大件一般指的是鹵燒雞、醬牛肉這種大塊的食材，小件一般是雞爪、雞翅、鴨頭等小塊的食材，大件和小件與鹵水比例是不一樣，確切的說(shuō)鹵水和鹵水的比例是按照鹵肉的大小來(lái)添加的。

鹵大件時(shí)：這類(lèi)食材的特點(diǎn)是：外表大且不規整，在鹵水中比較占地方，并且需要鹵制的時(shí)間也長(cháng)，水分蒸發(fā)的多。所以我總結鹵大件鹵肉時(shí)鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超過(guò)2:1，即30斤鹵水最少鹵10斤鹵肉。

 

鹵小件時(shí)：這類(lèi)食材的特點(diǎn)就是小，放在鹵水中比較緊實(shí)，雖然是錯綜復雜的亂放，但是并不占鹵水，并且鹵制時(shí)間也短。所以我總結鹵小件鹵肉時(shí)鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤鹵水最多可以鹵10斤鹵肉。

 

這樣的比例我認為比較合適。因為鹵水過(guò)多過(guò)少都會(huì )對整體鹵味有影響。

鹵水過(guò)多的影響：如果鹵水和鹵肉比例超過(guò)2:1，我認為有三點(diǎn)影響：

1.會(huì )造成水、電、氣的浪費。

2.常此操作還會(huì )使鹵水發(fā)黑，這就是我常說(shuō)過(guò)的空燒。

3.如果比例懸殊太大，比如10斤鹵水只鹵2斤鹵肉，連鹽分和香辛料都不好掌握。

 

鹵水過(guò)少的影響：如果鹵水和鹵肉比例少許1:1，我認為也有三點(diǎn)影響：

1.也許看起來(lái)，鹵水是沒(méi)過(guò)鹵肉了，但是也許上層的是鹵油沒(méi)過(guò)的。鹵油只香，沒(méi)有鹽分和顏色，鹵出的成品便會(huì )有差別。

2.開(kāi)鍋后不方便撇去浮沫等雜質(zhì)。

3.撈出成品后鹵水的流失很大，二次以后必須重新加入大量的清水和高湯，是必會(huì )造成以后風(fēng)味的差別。